Küchenlatein (Volume 1)

Begriff	Beschreibung Quelle Johann Lafer mit Ergänzungen von Helmut Tormin
A POINT	Auf den Punkt genau richtig gebratenes Fleisch = rosa, englisch, medium. Das Fleisch ist außen braun und innen rosa und saftig.
ABFLÄMMEN	Flaumfedern von gerupftem Geflügel abbrennen.
ABGIESSEN	Kochflüssigkeit von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln abgießen.
ABLÖSCHEN	[déglacer] Synonyme: deglacieren Beim Braten von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch usw. setzen sich auf dem Boden des Bratgeschirrs stets Säfte ab. Sie sind beim richtigen Braten nicht stets dunkel, sondern oftmals nur bräunlich und von kräftigem Geschmack. Oft gießt man zuerst das Fett aus dem Geschirr ab, ehe man diesen Bratsatz mit Bouillon, Wein, Wasser oder Sahne "ablöscht", indem man das Kochgeschirr erhitzt und den Satz mit dem Rücken einer Gabel oder dem Holzspatel abschabt. Beim Ablöschen von Saucen immer zuerst den Alkohol zufügen, einkochen lassen, ggfls. abflambieren, dann erst den Fond darauf geben.
ABSCHÄUMEN	Eiweißstoffe beim Kochen von Brühen und Fonds mit einem Schaumlöffel abheben.
ABSCHRECKEN	[rafraîchir]; Lebensmittel unter fließendem kalten Wasser abspülen, um sie nach dem Blanchieren zu festigen (vgl. auch Blanchieren).
ABSTECHEN	Mit einem Löffel Klöße oder Nocken aus einer Masse (z. B. Mousse) stechen.
AGAR-AGAR	Pflanzliches Geliermittel, da aus Rotalgen gewonnen wird. Es hat die siebenfache Bindekraft wie herkömmliche Bindemittel. Man verwendet es zum Andicken von Desserts, Pasteten etc.
AIGUILLETTES	In dünne Streifen geschnittene Fleischstücke, z. B. von der Entenbrust.
AIOLI	1. Man hält die Aioli eigenartigerweise für eine mit Knoblauch aromatisierte Mayonnaise. 2. Es handelt sich indessen um eine spezifisch provenzalische Sauce von großer Delikatesse. 3. Man rechnet zwei Knoblauchzehen und 6 cl Olivenöl pro Person.
ALFALFA	Kleesamen, der auch Luzerne genannt wird. Man zieht daraus Sprossen, die die in Salaten und Suppen Verwendung finden können.
AMARETTO	Italienischer Mandellikör.
ANANAS	Staudenfrucht, Urheimat Paraguay. Ihre Reife erkennt man am Duft, je intensiver dieser ist, desto reifer ist auch die Frucht. Ananas vertragen weder Druck noch große Kälte und sollten schnell verzehrt werden. Das in den Ananas enthaltene Bromelin (eiweißspaltendes Ferment) verträgt sich nicht mit Gelatine (verflüssigt diese).
ANDOUILLETTE	Die ANDOUILLETTE ist eine französische Kuttelwurst, die sowohl gebraten als auch geschmort serviert werden kann, und für deren Zubereitung sich die Metzger und Köche, welche ihre Wurst mit dem Prädikat "A.A.A.A.A." verkaufen möchten, strenge Regeln auferlegt haben. Tip: Wer noch nie Kutteln (=Kaldaunen) gegessen hat, sollte besser nicht mit einer Andouillette beginnen, denn sie ist sicherlich nicht "jedermanns Sache", da ihr oft eindeutiges Aroma die Herkunft ihrer Bestandteile noch viel weniger verleugnen kann, als es Kutteln in anderer Zubereitung ohnehin tun.
ANGELIKA	Synonyme: Engelswurz Kräftiges, bitteres, herbes Gewürzkraut, sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und magenstärkend. Findet kandiert in der Küche und in der Patisserie vielseitige Verwendung.
ANGOSTURA	Starker Kräuterlikör mit bitterem Geschmack. Wird hauptsächlich beim Mixen von Drinks benutzt.
ANIS	Nach Lakritz schmeckendes Gewürz, das ganz oder gemahlen zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten verwandt wird.
ANSCHWITZEN	Speisen in Fett anrösten, ohne daß sie Farbe annehmen.
APERITIF	Aus dem Lateinischen von aperire = öffnen. Aperitifs sollen den Magen öffnen und die Magentätigkeit anregen. Beliebte Aperitifs sind Champagner, Kir Royal, Sherry, Portwein, Pastis, Pineaud.
APFEL	Am meisten gegessenes Obst in der BRD, reich an Vitamin A, E und C.
APFELESSIG	Obstessig aus ganzen Äpfeln, reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Wirkt entschlackend.
APFELSINE	Vitamin C - haltiges Obst, verwendbar auch in Salaten und Saucen sowie zu Geflügel.
APFELWEIN	Apfelwein: aus Apfelmost gekelterter leichter Wein, leicht moussierend
APHRODISIAKUM	Mittel zur Anregung und Steigerung der sexuellen Erregung und Potenz(wissenschaftlich nicht erwiesen). Zu den Aphrodisiaka zählen Sellerie, Austern, Kaviar, Artischocken und Vanille.
APRIKOSEN	Obst mit hohem Gehalt an Provitamin A (Karotin). Aprikosen eignen sich für Süßspeisen, Chutneys und exotische Gerichte wie Curries und Pilaws. Sie sollten schnell verzehrt werden.
ARISSA	Siehe Harissa.
ARMAGNAC	Weinbrand aus dem Gebiet Armagnac (Frankreich).
ARRAK	Ein dem Rum ähnliches Destillat, das aus Reis gewonnen wird. Arrak wird aus Java und Indien importiert. Verwendet wird er in der Patisserie und für Mixgetränke.
ARTISCHOCKE	1. Als Aphrodisiakum bezeichnetes Gemüse mit hohem Mineralstoffgehalt. Sie stammen überwiegend aus Frankreich, Italien und Griechenland. 2. Artischocken werden vornehmlich als Vorspeise verwandt z. B. in Salzwasser gegart zu verschiedenen Dips, in die man die Blätter stippt, aber auch für kleine, gemischte Salate, Farcen und cremige Saucen. 3. Artischocken, insbesondere die Herzen, sind ein sehr populäres Gemüse. Sie werden in der Regel in Wasser oder über Dampf gegart.
ÄSCHE	Süßwasserfisch, der wie Forelle oder Lachsforelle zubereitet werden kann.
ASCORBINSÄURE	Chemischer Name für Vitamin C.
ASEM	Fruchtmus der Tamarinde. Würzmittel der indonesischen Küche.
AUBERGINE	In der BRD stark vernachlässigtes Gemüse. Auberginen entwickeln ihren Geschmack vornehmlich durch Grillen oder Braten. Man sollte sie aber vor dem Braten "zum Weinen bringen", damit sie beim Braten nicht so viel Fett aufsaugen.
AUFSCHLAGEN	Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes schlagen, damit sie eine lockere, luftige Konsistenz bekommen.
AUFWALLEN	Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, dann wird der Kochvorgang abgebrochen.
AUSBEINEN	Fleisch, Geflügel oder Wild von den Knochen/Karkassen befreien, ohne die Haut zu zerstören.
AUSBRECHEN	Knacken der Schalen von Krustentieren und Herauslösen des Fleisches.
AUSLEGEN	Eine Form mit dünnem Teig auslegen.
AUSLESE	Qualitätswein mit Prädikat. Das Mostgewicht der verwendeteten Trauben muß zwischen 83 und 105 Grad Oechsle liegen
AUSTERN	Erlesene Muscheln, die vornehmlich in verschiedenen Austernbassins in Frankreich gezüchtet werde.
AUSTERNHANDSCHUH	Kettenhandschuh zum Schutz vor den scharfen Kanten der Austern.
AUSTERNPILZ	Austernseitling, Muschelpilz, Kalbfleischpilz Ein sehr guter Speisepilz, der an Laubholzstümpfen und -bäumen wächst und wegen seines feinen, fleischigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Nähr- und mineralstoffreich.
AUSTERNSAUCE	Chinesische Würzsauce, aus fermentierten Auster, Sojasauce und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Austernsauce ist dunkelbraun, dickflüssigund von intensiv salzigem Geschmack. Die Würzkraft entwickelt sich erst beim Erhitzen. Man benutzt sie zum Würzen von pfannengerührten Gemüse- und Fleischgerichten.
AVITAMINOSE	Durch Vitaminmangel hervorgerufene Krankheit.
AVOCADO	Birnenförmige, grüne Frucht mit cremig-mildem Fruchtfleisch. Avocados entfalten ihr Aroma erst, wenn Sie reif sind. Dann gibt das Fruchtfleisch auf Fingerdruck nach. Harte Avocados sollte man nachreifen lassen. Nach dem Aufschneiden beträufelt man die Avocados mit Zitronensaft, um das braune Anlaufen des Fruchtfleischs zu verhindern. Avocados dürfen nicht gekocht werden, da sie dadurch bitter werden. Sie eignen sich für süße und herzhafte Speisen.
BACCARDI	Renommierter weißer, hell- oder dunkelbrauner Rum
BAIN MAIRIE	Wasserbad zum Erwärmen von Saucen und Cremes.
BAISER	Aus Eiweiß und Puderzucker bestehendes Schaumgebäck.
BAKLAVA	Sehr süßes griechisches oder türkisches Gebäck, mit Nüssen und Honig gefüllt.
BALLASTSTOFF	Unverdauliche Bestandteile der Nahrung, die für den Verdauungsprozeß sehr förderlich sind. Es handelt sich dabei um die Rohfasern in Gemüsen und Getreide.
BALLOTINE	Galantinen aus Geflügelkeulen, mit div. Farcen gefüllt. Wird in der Regel kalt serviert.
BALSAMICO	Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus edlen Hölzern, die ihm Aroma verleihen.
BANANE	Zweitliebstes Obst der Deutschen mit reichlich Vitaminen (C und E) und Mineralstoffen (Kalium). Aufgrund des hohen Kaliumgehalts sollen Bananen antidepressiv wirken. Unreife Bananen sind grünlich, vollreife haben kleine braune Flecken. Sie eignen sich für süße und herzhafte Gerichte.
BARDIEREN	Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Fasan, Hasenfilet, Rehfilet etc.
BASILIKUM	Aromatisches Kraut, häufig verwendet in der italienischen Küche (Pesto, Tomaten mit Mozarella etc.). Wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.
BASMATI	Aromatischer Langkornreis, vornehmlich aus Pakistan und Bangladesh stammend.
BAUMTOMATEN	Beerenfrucht mit tomatenartigem bis säuerlichem Geschmack. Für Salate und zum Dekorieren verwendbar.
BAVAROIS	Bayerische Creme. Dessert aus abgeschlagener Eiercreme, geschlagener Sahne und Gelatine. Oftmals werden auch Früchte im Ganzen oder püriert untergemischt.
BEAUJOLAIS	AOC im Burgund mit neun Crus (ausgezeichneten Lagen). Bekannt vor allem durch den Beaujolais Primeur (ganz junger Wein), der jedes Jahr am dritten Donnerstag im November ausgeliefert wird.
BEERENAUSLESE	Wein, der aus edelfaulen Beeren gewonnen wird.
BEIFUß	Typisches Gänsebratengewürz. Verträgt sich aber auch mit anderen fetten Speisen wie Lamm oder Aal gut, da Beifuß die Fettverdauung fördert.
BEIGNETS	Krapfen, in Backteig getauchte Lebensmittel z. B. Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse.
BEIZE	Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um eine bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.
BELUGA	Kaviar mit den größten Rogeneiern. Ist er mild gesalzen, bezeichnet man ihn als Beluga Malossol.
BENEDICTINE	Feiner Kräuterlikör, der im Benediktinerkloster Fécamp in der Normandie erzeugt wird. Die Abkürzung DOM steht für Deo Optimo Maximo = dem Gott das Beste. Für die Herstellung werden 27 verschiedene Kräuter und Weinbrand benutzt. Der Likör wird in Eichenholzfässern gelagert.
BESAN	Indisches Mehl, das aus Kichererbsen gewonnen wird.
BESCHÖPFEN	Bratgut während des Garens mit heißer Flüssigkeit (z. B. Bratensaft) übergießen, wodurch das Bratgut saftiger bleibt.
BEURRE BLANC	1. Die Beurre blanc wurde an der Loire, in der Nähe von Nantes, in Saint-Julien-de-Concelle erfunden. Sie wurde das erstemal von Mme Clémence in La Chébuette im Restaurant Chez Clémence, das heute noch existiert, zubereitet. Sie wird aus grauen Schalotten, Essig auf Pflanzenbasis und frischer Butter komponiert. Am besten eignet sich Beurre de la Viette aus der Charente. 2. Möglichst kalte Butter verwenden. Die Butter nicht in kleine Stückeeilen, sondern lediglich halbieren und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einarbeiten (sie würde sonst zu schnell schmelzen und Fett an der Oberfläche absondern). Die Beurre Blanc nicht durch ein Sieb passieren; nichts mehr hinzufügen, weder Petersilie noch irgendwelche Kräuter. 3. Die Beurre Blanc gehört zu den Buttersaucen, die sich hervorragend mit allen weißen Fischarten kombinieren lassen, aber auch mit Austernragout, Fröschen und jungem Lachs. 4. Die Rezeptur der Beurre Blanc aus dem Pariser Restaurant Allard eignet sich gleichermaßen gut zu pochierten, gegrillten oder im Backofen gebratenen Meeresfischen und Süßwasserfischen.
BEURRE MANIE	Beurre manie (Mehlbutter) Für etwa einen halben Liter: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit, eine Bouillon, einen Jus, eine Suppe oder eine Sauce rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.) oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.
BEURRE MANIE (MEHLBUTTER)	Für etwa einen halben Liter: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit, eine Bouillon, einen Jus, eine Suppe oder eine Sauce rühren, um sie zu binden. Allerdings nur ganz kurz kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschamck bemerkbar macht.
BEUSCHEL	Österreichische und süddeutsche Bezeichnung für Lunge. Ein bekanntes Gericht sind Wiener Beuschel.
BIGOSCH	Polnisches Gericht, bestehend aus Sauerkraut, Pilzen, Krakauern und Schweinefleisch.
BINDEN	Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne-Liaison, Butter oder Sahne.
BINDESALAT	Anderer Ausdruck für Römischer Salat.
BIRCHER-BENNER	Erfinder des Bircher-Benner-Müslis und Schweizer Arzt 1867-1939.
BIRNE	Vitamin-B-reiches Obst mit vielen Mineralstoffen wie Phospor, Kalium und Kalzium. Hat entschlackende Wirkung.
BIRNENMELONE	Die nach Melone schmeckende Frucht wird auch wie eine solche gegessen. Man kann sie auch mit Fleisch und Geflügel kombinieren.
BISQUE	Gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.
BITTERMANDEL	Enthält Blausäure und ist roh stark giftig. Durch Erhitzen wird das Gift abgebaut. Vor allem für Weihnachtsgebäck beliebt..
BLANC	Als "un blanc": bezeichnen die französischen Küchenchefs folgenden Kochvorgang: 1. 40 g Mehl in eine Kasserolle sieben, 1,5 dl Wasser zufügen, auf lebhafter Flamme zum Kochen bringen, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. 2. Nach dem ersten Aufkochen salzen (10 g grobes Meersalz). 3. Hier hinein das Gemüse zum Garen geben (etwa eine Sellerieknolle 40 Minuten).
BLANCHIEREN	Synonyme: abbrühen, abwällen; Kurzes Abkochen eines Lebensmittels, um es vor dem eigentlichen Kochen schon etwas weicher zu machen, oder um Schleim oder schlechten oder zu scharfen Geruch oder Geschmack zu entfernen. Das Garkochen von Gemüsen oder Teigwaren in viel kochendem Wasser nennt man ebenfalls Blanchieren. - Nach dem Blanchieren wird das Lebensmittel meist unter fließendem, kalten Wasser abgespült, was man Abschrecken nennt.
BLANCMANGER	Auch Mandelsulz genannt. Dessert, bestehend aus Mandelmilch, Gelatine und Sahne. Die Mandelmilch wird aus zerstoßenen Mandeln, Milch und Zucker hergestellt.
BLANQUETTE DE VEAU	Siehe Frikassee.
BLATTGOLD	Wir als Dekor z. B. für Suppen und in der Patisserie benutzt. Blattgold ist hauchdünn ausgewaltztes Gold.
BLIND BACKEN	Teigböden ungefüllt vorbacken. Dabei benutzt man Hülsenfrüchte, die man durch Pergament getrennt auf den Teig legt, um den Boden flach zu halten.
BLINI	Aus Buchweizenmehl hergestellte Hefepfannkuchen. Sie werden vornehmlich als Vorspeise mit Sauerrahm, Lachs und/oder Kaviar gereicht.
BLOODY MARY	Wodka mit Tomatensaft gemixt. Wird auch als Anti-Katermittel eingesetzt.
BLUMENKOHL	Der Deutschen liebster Kohl. Wirkt durch hohen Kaliumgehalt entwässernd und fettabbauend.
BOCKSBEUTEL	Im Fränkischen und in Portugal verwendete Weinflasche.
BOCKSHORNKLEE	Vornehmlich in der indischen Küche verwendetes Gewürz mit leicht bitterem Geschmack.
BOHNEN	Kaliumhaltiges Gemüse, das nur gekocht verzehrt werden kann, da es roh giftig ist. Grüne Bohnen sollten immer mit etwas Fett serviert werden, um das Aroma zu unterstreichen. Getrocknete Bohnen sind sehr eiweißreich und enthalten viele Ballaststoffe. Um den fehlenden Eiweißbaustein Lysin zu ersetzen, sollten getrocknete Bohnen mit Milchprodukten, Eiern oder Nüssen kombiniert werden. Salz und Säure fügt man dem Kochwasser erst am Ende der Kochzeit zu.
BOHNENKRAUT	Vornehmlich bei der Zubereitung von Hülsenfrüchten verwandtes Kraut mit pfeffrigem Aroma. Sollte sparsam verwendet werden.
BOLLITO MISTO	Italienischer Eintopf, meist bestehend aus Huhn, Rindfleisch, Zampone, Kalbszunge und Gemüse. Zu diesem Eintopf wird eine grüne Sauce (salsa verde) serviert.
BORDEAUX	Größtes Weinbaugebiet der Welt, mit den besten Rot- und Weißweinen. Die besten Lagen sind Medoc, Graves, Pomerol, Sauternes und Saint Emilion.
BORRETSCH	Auch Gurkenkraut genannt, wird vornehmlich für dieses verwandt und findet auch in diversen Kräutersaucen Anwendung.
BOUILLABAISE	1. Fischsuppe aus der Gegend des Mittelmeeres, vornehmlich um Marseille herum.
BOUILLON	Klare Fleischbrühe.
BOUQUET GARNI	Mit Kräutern zusammengebundenes Suppengemüse zur Aromaabgabe an Suppen und Saucen.
BOURBON	Amerikanischer Whiskey, der ursprünglich aus dem Gebiet Bourbon in Kentucky stammt.
BOURRIDE	1. Provenzalische Fischsuppe, deren Brühe gelegentlich mit Aioli gebunden wird.
BOYSENBEERE	Kreuzung aus Himbeeren und Brombeeren, die fast die dreifache Größe einer Himbeere erreicht. Sie ist sehr intensiv im Aroma und hat eine tiefrote Farbe. Sie wird in Neuseeland angebaut.
BRÄGEN	Siehe Hirn.
BRASSE	Seefisch mit wohlschmeckendem weißem Fleisch, den es in vielen Gattungen gibt z. B. Meerbrasse, Goldbrasse, Rotbrasse. Die Goldbrasse gilt als die feinste unter den Brassenarten.
BRÄT	Rohmasse für die Brüh- und Bratwürste. Durchgedrehtes Fleisch, mit Wasser und Salz verrührt.
BRATEN	1. Entscheidend ist, das ein Stück Fleisch in wenig heißem Öl scharf angebraten und nicht in viel warmem Öl geschmort wird. 2. Das Öl in der Pfanne so lange erhitzen, bis es anfängt Schlieren zu bilden und leicht rauchig wird. Es hat nun eine Temperatur von ca 180°. Beispiel: Rinderfilet 3. Rindersteaks mit einer Höhe von 5 cm von jeder Seite je 2,5 Minuten scharf anbraten, dann bei 100° Oberhitze und 175° Unterhitze im Ofen weiterbruzzeln. 4. Nach ca. 2 Minuten umdrehen und nochmals ins Rohr zurückschieben. Sie müssen alles in allem 10 Minuten drinnen bleiben. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft von innen wieder nach außen verteilen kann. Marc Meneau etwa emphiehlt, eine Mischung aus 2/3 Salz und einem Drittel Pfeffer herzustellen, die Mischung zu halbieren, das Fleischstück mit der einen Hälfte (der Menge, die man normalerweise benötigt) am Vorabend zu würzen, das Fleisch in neutralem Öl (Traubenkernöl) einzulegen und ziehen zu lassen. Das Salz löst sich auf und durchdringt auf diese Weise die Zellwände. Es ist das eingelagerte Salz, das beim Braten als Wärmeleiter fungiert und das Fleisch vor dem Karbonisieren bewahrt. Kurz vor dem Braten erneut mit der zweiten Hälfte der Salz/Pfeffermischung würzen.
BRENNESSEL	Gesundes Wildgemüse mit hohem Eisengehalt. Man verwendet Brennesseln wie Spinat. Geerntet werden immer nur die jungen Spitzen von Mai - Juni.
BRIDIEREN	Binden mit Garn, besonders von Geflügel, um ihm eine bestimmte Form zu geben. Man benutzt eine Bridiernadel mit angeknotetem Garn.
BRIE	Milder Weichkäse.
BRIES	Thymusdrüse vom Kalb, auch Milcher genannt. Hochgeschätzte Innerei. Muß gewässert und von den Sehnen befreit werden.
BRIOCHE	Französisches Hefegebäck mit hohem Butteranteil.
BROCCOLI	Gesunder Kohl mit hohem Gehalt an Carotin, Vitamin C, Eisen und Kalium.
BRUNCH	Zusammengefaßtes Frühstück und Mittagessen. Das Wort ist zusammengesetzt aus den Worten Breakfast und Lunch. Man stellt beim Brunch i. d. Regel ein kalt-warmes Büffet zusammen, bestehend aus z. B. Räucherfischen, Salaten, div. Brotaufstrichen, Suppen, Pasteten, verschiedenen Brotsorten, Obst, Kuchen etc. Die beste Zeit für den Brunch ist von 11.30 Uhr bis 15.00 Uhr.
BRUNNENKRESSE	Leicht scharfes Kraut, vornehmlich für Suppen, Saucen und Salate verwendbar.
BRUNOISE	Winzig kleine Gemüsewürfel von etwa 1 - 5 mm Kantenlänge. Brunoise dienen als Einlage für Suppen, Saucen, und Mirepoix.
BÜNDNER FLEISCH	Im Schweizer Kanton Graubünden hergestelltes, gepökeltes, luftgetrocknetes Rindfleisch. Wird hauchdünn aufgeschnitten.
BÜNDNERFLEISCH	Luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Schweizer Landstrich Graubünden. Das Fleisch wird zuerst trocken gepökelt. Die entstehende Eigenlake wird mit einer Lake aus Salpeter, Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Knoblauchsaft angereichert. Das Pökeln dauert ca. 14 Tage. Nach einem zehntägigen Brennprozeß bei +8 Grad wird das Fleisch gewässert und über Nacht einem Gewürzrauch ausgesetzt. Danach wird es in rechteckige Formen gepreßt und schließlich vier Monate in dunklen Schuppen in Hochgebirgsluft getrocknet. Man schneidet Bündnerfleisch hauchdünn auf und verwendet es gern für Büffets.
BUNTMESSER	Garniermesser mit gezackter Schneide. Mit dem Buntmesser schneidet man vorzugsweise Gemüsegarnituren.
BURGUNDER	Bedeutendes franz. Weingebiet.
BUTTERSCHMALZ	Ausgelassene Butter mit 99,5% Fettgehalt. Milcheiweiß und Wasser werden abgeschieden, deshalb läßt sich Butterschmalz hervorragend zum Braten verwenden.
CABERNET SAUVIGNON	Traube aus dem Bordeaux-Gebiet, steht für die Qualität des Bordeauxweins. Wird mittlerweile auch in anderen Länder z. B. Californien angebaut.
CAILLAT	1. Ein zeitgenössischer Koch Escoffiers.
CALCIUM	Mineral, das wichtig für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen ist. Der Mensch sollte täglich 800 - 1000 mg Calcium mit der Nahrung zu sich nehmen.
CALVADOS	Apfelbranntwein aus Cidre, Platzschaffer für den Magen zwischen den Gängen eines Menüs.
CANAPE	Kleine belegte Weißbrotscheibe.
CANNELONI	Für diverse Füllungen vorgesehene Nudelrolle.
CARAMEL	Geschmolzener Zucker.
CARPACCIO	Hauchdünn aufgeschnittenes Rinderfilet, meist mit Zitrone und Pfeffer gewürzt. Neuerdings mehren sich aber Carpaccio-Variationen z. B. Carpaccio von Seeteufel, Lachs, Jakobsmuscheln, Kalb, Gemüse etc.
CASHEWNÜSSE	Früchte des Acajoubaums. Sie haben eine braune, ledrige Schale und festes, mandelähnliches Fruchtfleisch.
CASSATA	Italienisches Eisdessert mit kandierten Früchten, Nüssen und Krokant.
CASSIS	Aus dem Französischen "Schwarze Johannisbeere". Ist auch die Bezeichnung für französischen Likör aus denselben (vornehmlich aus der Gegend um Dijon), der u. a. zum Mixen von Kir (Royal) dient.
CASSOULET	Klassischer französischer Eintopf aus dem Süden Frankreichs, bestehend aus weißen Bohnen, Tomaten, Knoblauch und meist verschiedenen Fleischsorten. Confit d'Oie (von der Gans) darf in keinem guten Cassoulet fehlen.
CAYENNEPFEFFER	Scharfes Pulver von gemahlenen Pfeffer- bzw. Chilischoten.
CHABLIS	Trockener weißer Burgunder aus Chardonnay-Trauben aus dem Norden der Cote d'Or stammend.
CHAMPIGNON	Pilz, der am besten auf Pferdemist gedeiht. Die braunen Champignons haben eine intensiveren Geschmack. Champignons sollten möglichst frisch verwandt werden, die Köpfe müssen dann noch fest sein. Statt mit Wassersollte man sie lieber mit einer Pilzbürste säubern. Champignons können roh oder gegart verzehrt werden.
CHAPON	1. zu deutsch "KAPAUN" (Ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch heller und zarter, allerdings auch fetter wird als das unkastrierter Hähne.) 2. Eine Art rascasse (Drachenkopf oder Teufelsfisch).
CHARLOTTE	Dessert, bestehend aus Löffelbisquits und je nach Rezept verschiedenen Fruchtpürees und Cremes.
CHARTREUSE	Franz. süßer Kräuterlikör, der aus einer Vielzahl von Kräutern und Extrakten besteht.
CHATRIEREN	Das Herausziehen des Darmes bei lebenden Schalentieren, wie etwa bei Flußkrebsen, sowie das Anbraten ist in Frankreich und anderen Ländern wegen des besseren Geschmacks gängige Praxis, nach dem Tierschutzgesetz in Deutschland indes verboten. Bei uns müssen die Schalentiere erst durch Hineinwerfen in kochendes Wasser getötet werden.
CHAUDEAU	Warmer Weinschaum.
CHERIMOYA	Nach Erdbeeren schmeckende Tropenfrucht des Annonenbaums mit hohem Vitamingehalt. Man löffelt die Cherimoya am besten aus, die Kerne sind nicht eßbar.
CHICOREE	Es gibt keine treffende Übersetzung für den Chicorée. Es handelt sich um eine Zichorienpflanze mit eigenständigem, leicht bitterem, herbem Geschmack. Gerade deswegen ist er so beliebt. Es gibt ihn das ganze Jahr über in bester Qualität. Früher wurde aus Chicoree nur Kaffee-Ersatz hergestellt, bis man feststellte, daß sich die Pflanze auch als Gemüse und Salat eignet. Um evtl. Bitterstoffe zu entfernen, schneidet man den Strunk heraus. Führende Küchenchefs, unter anderem der verstorbene Alfred Walterspiel, sind der Meinung, daß der Chicorée nicht kleingeschnitten werden sollte, was leider viel zu oft geschieht. Außerdem vertreten sie die Ansicht, daß bei aller Achtung vor der Französischen Art der Herstellung - nur mit Olivenöl, Salz und Gewürzen - doch auf der Basis von halb Mayonnaise, halb dickem Rahm besser schmeckt. Chicorée läßt sich - entgegen den Ansichten der klassischen französischen Küche - gut mit anderen wohlschmeckenden Dingen, auch süßlichen Beigaben, vereinen. Er paßt gut zu feinen Apfelscheiben, roten RÜben, Apfelsinenschnitzen, Ananas oder frischen Nußkernen.
CHILI CON CARNE	Mexikanisches Nationalgericht, das hauptsächlich aus roten Bohnen, Chilischoten und Hackfleisch besteht.
CHOLESTERIN	Gallen- oder Blutfett. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Cholesterin wird vom Körper selbst gebildet und dem Körper über die Nahrung zugeführt. Cholesterin kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor.
CHORIZO	Geräucherte spanische Wurst aus Schweinefleisch mit Knoblauch, Chili und Paprika gewürzt. Chorizo wird vor allem für deftige Eintöpfe verwendet.
CHUTNEY	Würzpaste, aus Gemüsen oder Früchten hergestellt z. B. Mango- oder Tomatenchutney. Wird oft scharf und orientalisch gewürtz und dient als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten.
CIDRE	Apfelwein: aus Apfelmost gekelterter leichter Wein, leicht moussierend
CIGALE DE MER	Langustinen.
CLAFOUTIS	1. Ein typisches Gericht aus Mittelfrankreich, das im allgemeinen aus schwarzen Wildkirschen, seltener aus Heidelbeeren zubereitet und auf dem Lande zur Erntezeit gereicht wird. (sehr ähnlich ist der badische Kirschplotzer)
CLAM	Muschel, die an der amerikanischen Atlantikküste beheimatet ist. Ist die Grundzutat für Clam Chowder (Muschelsuppe).
CLIQUOT	Witwe Cliquot ist die Erfinderin eines Gestells für die Lagerung von Champagner während der Gärung. Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gelagert. Das Kellerpersonal rüttelt und dreht die Flasche täglich leicht, bis das aus der Flaschengärung resultierende Depot zum Korken hin abgesetzt hat. Man entfernt dann den Korken aus der auf dem Kopf stehenden Flasche, läßt etwas Wein hinausfließen, schüttet gleichen Wein nach und verschließt die Flasche mit einem neuen Korken.
COGNAC	Es gibt zwar viele Branntweine, aber nur einen echten Cognac, der muß aus Cognac in Frankreich stammen, um so bezeichnet werden zu dürfen.
COINTREAU	Französischer Orangenlikör, kann für Cocktails durch Triple sec ersetzt werden.
COLLIURE	1. Colliure in Frankreich ist ein Zentrum des Sardellenfangs.
CONFIT	Eine Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs (Gascogne, Béarn, Baskenland, Quercy, Périgord, Rouergue). Es handelt sich hierbei um Schweine-, Gänse-, Enten- oder Truthennenfleisch, das in seinem eigenen Fett gegart und in Steinguttöpfen eingemacht und konserviert wird. Es findet sowohl in Restaurants als auch in Privathaushaltungen Verwendung. Confit gehört zu den ältesten Gerichten der Französischen Küche, Ursprünglich entstand es aus der Notwendigkeit, Geflügel während des ganzen Jahres zu konservieren.
CONGRE	Seeal.
CONSOMME	Klare, konzentrierte Geflügel- oder Fleischbrühe.
CONVENIENCE FOODS	Lebensmittelprodukte, die schon einer Vorbereitung unterlagen, um dem Käufer Arbeit abzunehmen. Man unterscheidet: 1. küchenfertige Produkte, die noch gegart werden müssen z. B. TK-Gemüse oder TK-Fleisch 2. kochfertige Produkt, die nur noch eine kurze Garzeit benötigen z. B. TK-Fertiggerichte 3. tischfertige Produkte, die direkt verzehrt werden können z. B. Eis Heringssalat, Kartoffelsalat etc.
CORAIL	Rückenmark des Hummers und Geschlechtsteile der Jakobsmuscheln.
COULIS	Dicke, püreeartige Sauce z. B. Tomatencoulis.
COURGETTEN	Zucchini
COUSCOUS	Tunesisches Gericht aus Weizengrieß mit Hammelfleisch.
CRANBERRY	Mit den Heidel- und Moosbeeren verwandte vitaminreiche rote Beere, mit säuerlichem Geschmack.
CREMANT	Bezeichnung für Qualitätsschaumweine einiger französischer Gebiete, die nach der Champagnermethode hergestellt werden z. B. Cremant d'Alsace.
CREME DOUBLE	Creme Double ist eine süße Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 80%, die sich hervorragend zum Abbinden von Saucen eignet, sich aber auch zu einer gehaltvollen Schlagsahne aufschlagen läßt. Das in Deutschland unter gleichem Namen erhältliche Produkt ist meist fettärmer und in Geschmack und auch Konsistenz nicht annähernd vergleichbar; es ist daher Vorsicht geboten, wenn ein französisches Rezept Creme Double verlangt. Niemals sollte man dann jedoch auf "deutsche" Creme Fraîche ausweichen, da diese im Gegensatz zur Creme Double eine SAURE Sahne ist, die man sehr sparsam einsetzen sollte. (auch und insbesondere dann, wenn noch andere säuernde Zutaten wie Zwiebeln, Zitronensaft, Essig oder auch Joghurt im Rezept vorgesehen sind)
CREME FLEURETTE	Bei der Crème fleurette handelt es sich um eine unpasteurisierte, nicht homogenisierte, nicht haltbar gemachte süße Sahne, die sich durch außergewöhnlich guten Geschmack auszeichnet und die eine geschmacklich ähnliche erstklassige Wirkung auf Koch- und Backvorgänge ausübt wie die ebenfalls unbehandelte Rohmilchbutter. Leider durch die Gesetzgebung in Deutschland (noch - bis zur Öffnung der EU - Grenzen) verboten.
CREME FRAICHE	Wenn in der deutschen Übersetzung eines französischen Rezeptes Creme Fraîche als Zutat auftaucht, ist Vorsicht geboten, da die in Deutschland erhältliche Creme Fraîche immer sehr viel saurer ist als französische Originalprodukte. Meist kommt man dem Gedanken der Rezepte näher, wenn man stattdessen CREME DOUBLE verwendet.
CREPES SUZETTES	Mit Orangenlikör getränkte Crêpes.
CROUTONS	1. Entrindete, geröstete Würfel vom Weißbrot oder Baguettes. 2. Croûtons werden oftmals als Beilage zu Fischsuppen, Bouillabaisse, aber auch zu Fischgerichten gereicht und hierzu leicht im Ofen geröstet, dann in Olivenöl goldbraun gebraten und anschließend mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben.
CRUDITES	Französische Rohkostspeisen diverser Art.
CUL DE POULE	1. cul de poule; wörtlich: Hühnerpopo. Es handelt sich hierbei um einen innen nicht verzinnten Kupferhalbmond, in dem Eiweiß zu feste Schnee aufgeschlagen wird. Das Kupfer gibt dabei positive Ionen an das Eiweiß ab mit der Folge, daß das Eiweiß anders steif wird und länger seine feste Konsistenz beibehält. Wichtig ist, daß man zum Schlagen von Eiweiß im Cul de Poule NIEMALS einen Schneebesen aus Edelstahl verwendet. Da Edelstahl härter als Kupfer ist, würde man mit jeder Schlagbewegung unweigerlich kleinste Kupferteilchen vom Rand abschaben. Die Gefahr ist nicht gering, beim Verzehr des solchermaßen geschlagenen Eiweißes eine Kupfervergiftung zu erleiden, die, bei Erwachsenen durch die anderen Erkrankungen ähnlichen, nur selten schweren Symptome (Erbrechen, Schwindel, generelles Unwohlsein) meist nicht als solche erkannt wird, bei Kleinkindern aber tödlich verlaufen kann. (noch bis ins 19. Jahrhundert hinein starben, da man hauptsächlich in unbeschichtetem Kupfer kochte, in Frankreich jährlich mehr Menschen an einer Kupfervergiftung als an Scharlach oder Diphterie; dies änderte sich erst mit der massenhaften Einführung der wesentlich billigeren Kochgeräte aus Aluminium)
CURACAO	Likör, der aus den Schalen der pomeranzenartigen Curacaofrucht gewonnen wird. Diese Frucht wächst auf der Antilleninsel Curacao
CURRY	Gewürzmischungen aus bis zu 36 Gewürzsorten. Die meist verwendeten Gewürze sind Curcuma, Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel, oft auch Chili, Kardamon und Nelken. Currymischungen sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie mit zunehmendem Alter stark an Aroma verlieren.
CUTTERN	Lebensmittel schnell bei hoher Drehzahl im Blitzhacker hacken.
CYCLAMAT	Kalorienfreier Süßstoff.
CYNAR	Artischockenbranntwein.
DAIQUIRI	Einer von Hemingway's Lieblingsdrinks, bestehend aus weißem Rum und Zitronensaft im Verhältnis 3:1, aufgemixt mit zerstoßenem Eis und Zucker.
DÄMPFEN	Gargut im Siebeinsatz über Wasserdampf garen. Dem Wasser können zur Aromatisierung des Garguts Kräuter zugesetzt werden.
DASH	Aus dem Englischen "Schuß" beim Mixen von Cocktails.
DATTELN	Früchte der Dattelpalme, reich an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem Eisen. Sie werden tiefgefroren transportiert und vor dem Verkauf hier bei uns aufgetaut. Man kann sie füllen z. B. mit Frischkäse, Marzipan oder Nougat oder mit Speck umwickelt grillen oder braten.
DAUBE	Schmorgericht, vorzugsweise bestehend aus Fleisch, das in einer hermetisch geschlossenen Form zubereitet wird z. B. Boeuf en daube.
DEGLACIEREN	Mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz.
DEGUSTATION	Aus dem Französischen "Verkostung", bezieht sich hauptsächlich auf die Weinverkostung.
DEKANTIEREN	Aus dem Französischen "abgießen". Wein in eine Karaffe umfüllen, um denselben ohne Trübstoffe genießen zu können und ihn durch den Kontakt mit Sauerstoff seinen Geschmack entfalten zu lassen.
DEMETER	Griechische Fruchtbarkeitsgöttin. Heute ist Demeter der Name für einen biologisch-dynamischen Anbauverband nach Rudolf Steiner.
DEMI-SEC	Halbtrocken. Diese Charakterisierung bezieht sich auf Sekt oder Champagner, nicht auf Wein.
DEMIGLACE	Sehr stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum glasieren von Speisen.
DIGESTIF	Gegenstück zum Aperitif = Ein Gläschen nach dem Menü z. B. Cognac, Calvados oder Grappa.
DOC/DOCG	Italienisch: Denominazione di origine controllata (e garantita). Ähnlich wie in Frankreich die AOC eine Güteklasse für italienische Weine, die aus gesetzlich festgelegten Gebieten stammen.
DOLCE	Nachspeise im Italienischen.
DOLMAS	Griechisches bzw. türkisches Gericht: Mit Hackfleisch oder Reis gefüllte Weinblätter.
DORNHAI	Auch Seeaal genannter Seefisch, der im Nordatlantik, dem Mittelmeer und in der Nordsee beheimatet ist. Er wird 1 - 1,2 m lang und 12 - 15 kg schwer. Die geräucherten Bauchlappen des Dornhais werden als Schillerlocken verkauft.
DOST	Wilder Majoran, eignet sich zum Würzen von fetten Speisen. Wirkt appetitanregend, galletreibend und entzündungshemmend.
DRACHENFISCH	Der Drachenfisch wird auch Petermännchen genannt und ist in der Nordsee, dem Atlantik und dem Mittelmeer beheimatet. Man verwendet sie gern für Fischsuppen.
DRESSIEREN	Geflügel vor dem Braten in Form binden, um gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.
DRESSING	Salatsauce, die aus verschiedenen Essig- und Ölsorten bestehen kann, oftmals auch mit Mayonaise, Sahne oder Senf etc.
DUCHESSE	Mit Fleischfarce gefüllte Brandteigkrapfen.
DÜNSTEN	Schonendes Garen im eigenen Saft mit geringer Flüssigkeits- und Fettzugabe im geschlossenen Topf.
DURCHSTREICHEN	Durch ein Sieb passieren.
DUXELLES	Fein gewürfelte Champignons mit ebenso fein gewürfelten Schalotten in Butter trockengedünstet, mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Champignonduxelles wird als Farce für Fleisch oder Gemüse benutzt. Oftmals wird sie mit Sahne oder Brät angereichert.
EAU DE VIE	Franz. Lebenswasser. In Frankreich jeder Brannt aus Wein.
EBERESCHE	Herbe Beere des Vogelbeerbaums, kann für Marmelade und Gelees verwandt werden. Zum Rohessen ungeeignet.
ECLAIRS	Brandteigstangen, auch Liebesknochen genannt. Sie bestehen aus Windbeutelmasse und werden mit Vanille- oder Schokoladencreme gefüllt.
EIERSTICH	Verquirlte und gewürzte Eiermasse wird im Wasserbad zum Stocken gebracht, in Würfel oder Rauten geschnitten und als Suppeneinlage serviert.
EISEN	Für die Blutbildung wichtiges Mineral. Besonders für Frauen während der Menstruation oder Schwangerschaft.
EISWEIN	Wein, hergestellt aus Trauben, die bei der Lese und Kelterung draußen gefroren haben.
EIWEISS	Wichtigster Grundnährstoff des Menschen, der durch nichts ersetzt werden kann. Eiweiß dient zum Aufbau von Zellen, Hormonen, Blut, Hirnsubstanz etc.
EMINCE	Aus dem Französischen, kleinblättrig geschnittene Scheiben vom Rind, Lamm, Wild oder Geflügel.
EMPANADAS	Mit verschiedenen Füllungen gefüllte Teigtaschen, die in Öl ausgebacken werden. Ursprungsland ist Argentinien.
EN CROUTE	Französisch für "in der Kruste", wobei die Kruste aus Teig besteht.
EN PAPILLOTE	Garen in einer Papierhülle oder Alufolie.
ENCHILADA	Gefüllte Maismehltortillas. Die Füllung kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen.
ENDIVIE	Zichoriengewächse: Chicoree, Eskariol und Frisée. Diese Gewächse haben einen leichten Bittergeschmack und werden vornehmlich als Salat verwandt. Man kann sie aber auch für Suppen oder als Gemüse verwenden. Als Salate vertragen sie sich gut mit Obst.
ENGLISCH	Englisch = à point, d. h. innen rosa, aber nicht blutig.
ENTBARTEN	Muscheln vom Bart befreien.
ENTBEINEN	Fleisch oder Geflügel vom Knochen bzw. von den Karkassen lösen.
ENTFETTEN	Brühen oder Fonds vom überschüssigem Fett befreien, indem man Küchenpapier über die heiße Oberfläche zieht oder die Flüssigkeit erkalten läßt und das erstarrte Fett abhebt.
ENTRE-DEUX-MERS	Wein aus dem Gebiet zwischen den Flüssen Garonne und Dordogne. Dieser trockene Weißwein paßt gut zu Fischen und Meeresfrüchten.
ENTRECOTE	Zwischenrippenstück beim Rind.
ENTREMETS	Zwischengerichte nach dem Fleischgang. Heute sind sie nicht mehr üblich.
EPOISSES	Mit Pfeffer, Nelken und Fenchel gewürzter Weichkäse aus dem Burgund.
ERBSEN	Man unterscheidet zwischen getrockneten und frischen Erbsen. Getrocknete Erbsen sind sehr eiweiß- und ballaststoffreich. Frische Erbsen lassen sich gut mit Möhren, Kohlrabi und Spargel kombinieren. Sie können als Beilage oder für Suppen und Salate verwandt werden. Eine besondere Art der Erbsen sind die Zuckerschoten, die mitsamt der Schale gegessen werden und einen leicht süßlichen Geschmack haben.
ERDBEEREN	Erdbeeren enthalten viel Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Man kann sie als Dessert oder auch als Beilage zu Fleisch und in Salaten verwenden.
ERDBIRNE	Siehe Topinambur
ESCALOPE	Franz. Ausdruck für Schnitzel jeder Art.
ESCARGOT	Franz. für Weinbergschnecke.
ESCOFFIER	Escoffier, Auguste (1846 - 1935): Bis heute berühmtester Koch aller Zeiten. "Koch der Könige" und "König der Köche". Er erschuf die Menüfolge aus leichten, natürlichen Gerichten. Sein "Kochkunstführer" ist auch heute noch von grundlegender Bedeutung für jede Küche.
ESSENZ	Stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).
ESSIG	Oxydationsprodukt des Alkohols. Essigsäurebakterien verwandeln mit Hilfe von Sauerstoff Alkohol in Essigsäure.
ESSKASTANIEN	Maronen, können als Püree oder als Ganzes verwandt werden. Maronen müssen gegart werden. Sie dienen als Beilage vor allem zu Wild und können auch zu Desserts verarbeitet werden.
EST! EST! EST!	Weinbaugebiet nördlich von Rom, in dem vornehmlich Weißwein angebaut wird.
ESTRAGON	Kraut der feinen Küche. Man verwendet es zum Würzen von Saucen, Fisch und hellem Fleisch.
EXTRA VERGINE	Aus dem Italienischen = Besonders junfräulich. Es handelt sich hierbei um die Kennzeichnung von Olivenöl aus der ersten Pressung (Qualitätsmerkmal).
FAISANDAGE	Haut gout beim Fasan (leichter Verwesungsgeruch, entstanden durch langes Abhängen im Federkleid).
FARCE	Mischung aus meist durchgedrehtem Fisch oder Fleisch, Eiern und Sahne, gut abgeschmeckt. Dient hauptsächlich zum Füllen von Fleisch, Fisch oder Gemüse, kann auch für Klößchen verwandt werden (z. B. Hechtklößchen).
FARCIEREN	Mit einer Farce füllen.
FARINZUCKER	Feiner brauner Zucker, der zur Herstellung von Gebäck und Bonbons verwandt wird.
FASAN SOUVAROFF	1. Fasan Souvaroff: Gericht aus der klassischen Französischen Küche. 2. Fasan mit Trüffeln und Gänsestopfleber, Charles Barrier, Tours.
FASANENEIER	Haben in etwa die gleiche Größe wie Wachteleier und können wie diese verwendet werden.
FEDERWEISSER	Junger Wein bzw. Weinmost. Der Geschmack ist je nach Gärzustand zunächst süß und wird später, wenn er durchgegoren ist, gehaltvoller und trockener. Er erreicht dann einen Alkoholgehalt von ca. 9,5% Vol. Kühlung verlangsamt, Wärme beschleunigt den Gärprozess. Federweißer wird gern zu Zwiebelkuchen oder heißen Maronen gereicht.
FEIGE	Stark fruchtzuckerhaltige Frucht, die getrocknet und frisch angeboten wird. Frische Feigen sollten möglichst schnell verzehrt werden. Sie schmecken zu Käse, Schinken und Salami und können auch als Dessert zubereitet werden.
FELAFEL	Brottaschen, gefüllt mit Kichererbsenbällchen.
FELCHEN	Forellenähnlicher Lachsfisch, beheimatet in den Seen der Voralpen (z. B. Bodenseefelchen). Kann wie Forelle zubereitet werden.
FELDSALAT	Auch Rapunzel- oder Nüsslisalat. Wird heute das ganze Jahr über angeboten, ist aber eigentlich ein Wintersalat. Eignet sich gut als Salatvariation mit Gänse-/Entenleber, Entenbrust, Kaninchenfilet etc.
FENCHEL	Gemüse mit Anisgeschmack. Die Außenblätter sollten weiß, das Grün frisch sein. Man kann Fenchel als Gemüse oder als Salat bereiten. Fenchel paßt besonders gut zu Fisch.
FETA	Griechischer Schafskäse, wird meist in Salzlake eingelegt verkauft.
FILET MIGNON	Aus der Spitze des Rinderfilets geschnittenes Medaillon.
FILETSTEAK	Lendenschnitte aus der Mitte des Filets vom Rind.
FINES HERBES	Französisch für "Feine Kräuter". Mischung aus Petersilie, Estragon und Kerbel.
FINO	Trockene Sherryart, hell und würzig.
FISCHSAUCE	Wird aus fermentierten Fischen hergestellt und zum Würzen von Suppen, Saucen, Fleisch- und Gemüsegerichten etc. verwendet. Sie ist sehr salzigu nd sollte daher vorsichtig eingesetzt werden
FLAMBIEREN	Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergießen (z. B. Cognac) und diesen anschließend anzünden.
FLAMMERI	Süßspeise, die mit Mehl, Grieß, Speisestärke o. ä. gebunden und meist gestürzt wird.
FLAN	Mischung aus je 1/3 Milch, Sahne und Eiern, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Dient als Füllmasse zu Quiche Lorraine, Lauchkuchen, Spinatkuchen, Amuses Geules usw.
FLOMEN	Bauchwandfett des Schweines, aus dem Schweineschmalz hergestellt wird.
FLUSSKREBS	Franz. écrevisse, Krustentier aus dem Süßwasserbereich.
FOIE GRAS	FOIE GRAS nennt man die Lebern von Gänsen und Enten, wenn sie durch das Stopfen (=zwangsweises Überfüttern mit Hilfe eines Trichters) übergroß, fett und hell geworden sind. Stopflebern sind zart und von unvergleichlichem Geschmack. Nur sie eignen sich zur Herstellung von "echter" Gänse- oder Entenleberpastete. Da das Stopfen in Deutschland aus Tierschutzgründen verboten ist, werden die in Deutschland verzehrten Stopflebern aus Frankreich, meist aber aus Polen und Rumänien eingeführt. Hinweis: Findet man auf Speisenkarten nur den Begriff "FOIE GRAS", so wird es sich in aller Regel um Gänseleber handeln. Entenstopfleber ist meist genauer als "FOIE GRAS DE CANARD" bezeichnet.
FOND	Grundbestandteil bei der Zubereitung von Saucen und Suppen, hergestellt aus Knochen, Parüren und Röstgemüse, mit Wasser (und evtl. Wein, Portwein o. a.) aufgefüllt.
FONDANT	Zähe zuckerartige Masse, dient zur Herstellung von Süßwaren und als Pralinenfüllung.
FONDGEWÜRZE	Fondgewürze sind immer dieselben, unabhängig davon, ob sie zur Herstellung eines hellen oder dunklen Fond eingesetzt werden: 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 12 weiße Pfefferkörner, 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer), 1 Lorbeerblatt.
FONDUE	Es gibt Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Obst- und Käsefondues. Beim Fleischfondue werden mundgerecht geschnittene Fleischstücke in heißem Pflanzen-/Kokosfett gegart, aber man kann zum Garen auch Bouillon verwenden, wie man dies bei Fisch- oder Gemüsefondues vornehmlich macht. Obststücke taucht man in geschmolzene Schokolode, Käse in eine Mischung aus Weißwein, Maizena und Kirschwasser.
FONTINA	Italienischer milder Hartkäse.
FORELLE	Die Forelle ist ein lachsartiger Fisch. Man unterscheidet mehrere Sorten wie z. B. Bachforelle, Regenbogenforelle und Lachsforelle. Die bekanntesten Zubereitungsarten sind Forelle blau oder Forelle Müllerin.
FRIKASSEE	Selbst Köche kennen oft nicht den Unterschied zwischen "Fricassée" und "Blanquette de veau". Beide bestehen aus durchwachsener Kalbsschulter oder dem von Nerven befreiten Halsstück sowie dem knorpeligen Teil der Kalbsbrust. Das Frikassée jedoch mijotiert (bei schwacher Hitze kochen) in seiner eigenen, nicht zu dick gehaltenen Sauce, während beim Blanquette die Sauce erst nach dem Weichwerden des Fleisches aus der eigenen Brühe hergestellt wird. Daraus resultierend ist der Geschmack einer BLANQUETTE eher gulaschähnlich fleischig, während beim FRIKASSÉE die milden Aromen des Fleisches und der Sauce quasi "nahtlos" ineinander übergehen.
FRINCANDEAU	Teilstück von der Kalbskeule, eignet sich zum Kurzbraten.
FRISCHLING	Jungtier des Wildschweins während des ersten Lebensjahres mit einem Gewicht von bis zu 35 Kilo.
FROSCHSCHENKEL	1. Froschschenkel sind eine große Delikatesse. Sie sind in ganz Frankreich auf der Speisekarte zu finden. 2. In der Regel nimmt man Spießchen von 10 - 12 Stück pro Person. 3. In Deutschland, Österreich und der Schweiz sind Froschschenkel lediglich tiefgekühlt erhältlich.
FRUITS DE MER	Auch Frutti di Mare. Meeresfrüchte, die aus Muscheln, Garnelen und Tintenfischen bestehen können.
FUGU	Kugelfisch, der in Japan roh verzehrt wird. Da bei unsachgemäßer Behandlung Gift aus den Eierstöcken und Leber austritt, darf der Kugelfisch nur von Köchen mit Fugu-Zertifikat zubereitet werden.
GALANTINE	Eine Art von Fleischpastete, bestehend aus Fleischstücken und durchgedrehtem Fleisch, umhüllt vom entbeinten Körper des verwandten Tieres z. B. Ente, Hähnchen etc.
GALETTES	Kleines runde gebackene/gebratene Fladen z. B. Maisgalettes oder Kartoffelgalettes.
GALGANT	Wurzel einer ingwerähnlichen Pflanze, scharf im Geschmack. Wird in asiatischen Gerichten verwandt.
GÄNSELEBER	Man unterscheidet zwischen Gänseleber und Gänsestopfleber. Letztere kann bis zu 2 kg schwer werden und entsteht auf unnatürliche Weise durch das Stopfen der Gans (siehe Foie gras).
GÄNSELEBERPASTETE	Aus Gänsestopfleber hergestellte Pastete, der Trüffel, Madeira, Cognac, Speck und andere Würzmittel zugesetzt sein können.
GARNELEN	Seekrebse mit langem Schwanz, ohne Scheren.
GASPACHO	Kalte spanische Gemüsesuppe, meist aus Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln bestehend, roh mit Weißbrot, Knoblauch und Wasser püriert.
GELATINE	Binde-/Geliermittel, das für Sülzen, Gelees, Cremespeisen etc. verwandt wird (geschmacksneutral).
GERSTE	Getreide mit hohem Eiweiß- u. Vitamingehalt (A, B, E), reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor, Kalium und Eisen. Gerste wird zur Herstellung des schottischen Malzwhiskeys verwandt und erlebt im Zuge des Vordringens der Vollwertküche eine Neubewertung. Man verwendet Gerste in Suppen, Risotto u. ä. Die Gerste muß mindestens 1 Std. vor dem Garen eingeweicht werden.
GEWÜRZTRAMINER	Traube, aus der ein meist trockener, sehr würziger Wein mit recht hohem Alkoholgehalt hergestellt wird.
GHEE	Aus Büffel- oder Kuhmilch gewonnenes Butterschmalz, wird in der indischen und afrikanischen Küche anstelle von Pflanzenöl verwandt.
GIN	Wacholderbranntwein, der aus Getreide und Wacholder gebrannt wird. Gin muß mindestens 38 % Alkoholgehalt haben, bei der Bezeichnung Dry mindestens 40 %.
GLACE	Stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum glasieren von Speisen.
GLACIEREN	Speisen mit einer Glasur bedecken oder Gargut in Butter und Zucker schwenken.
GLUTAMAT	Natriumsalz der Glutaminsäure, hat keinen Eigengeschmack, hebt aber den Geschmack anderer Speisen hervor und wird deshalb als Geschmacksverstärker in allen möglichen Speisen eingesetzt.
GNOCCHI	Italienische Kartoffelnocken, die mit Parmesankäse oder Sauce serviert werden.
GOMASIO	Gerösteter, gemahlener Sesam mit Salz gewürzt.
GORGONZOLA	Italienischer Edelpilzkäse, benannt nach der gleichnamigen Stadt ca. 20 km nördlich von Mailand. Er besteht aus einer Mischung von Blau- und Weißschimmelkäse und ist milder als der Roquefort.
GOUGERE	1. Eine Spezialität aus dem Burgund. 2. Vorgericht aus Käse, das stets heiß genossen werden sollte, denn kalt ist es schwer verdaulich und verliert alle seine Qualitäten. 3. Gougères werden als Vorspeise, Zwischengericht oder nach dem Käse serviert. 4. Sie bringen die besten Weine voll zur Entfaltung. 5. Wenn sie im voraus bereitet werden, sollten sie etwa 8 - 10 Minuten aufgewärmt werden.
GOURMAND	Aus dem Französischen für Vielesser. Ein Mensch, der gern gut und auch viel ißt.
GOURMET	Feinschmecker, dem es mehr um Qualität als um Quantität geht.
GRANATAPFEL	Beerenfrucht des Granatapfelbaums. Im Inneren befinden sich viele Kerne, die von rotem Fruchtfleisch umhüllt sind. Man kann den Granatapfel auspressen oder die Fruchtfleischkerne für Salate und Fleischspeisen verwenden. Aus dem Granatapfel wird auch der Grenadinsirup gewonnen.
GRAND CRU	Aus dem Französischen: Hervorragendes Gewächs. Spitzenlagen, die höchsten Qualitätsansprüchen genügen.
GRANITE	Grob kristallin gefrorener Fruchsaft oder Fruchtpüree.
GRAPPA	Italienischer Tresterbranntwein.
GRAS DOUBLE	Siehe: Pansen.
GRATIN	Franz. für Kruste. Überbackene, vorgegarte Speisen z.B. Kartoffelgratin. Man kann mit Käse, Semmelbröseln und Butter oder Saucen (z. B. Bechamelsauce) überbacken.
GRATINIEREN	Speisen bei großer Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill goldbraun überbacken.
GRAVED LACHS	Aus dem Schwedischen: Eingegrabener Lachs. Der Lachs wird roh mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill ca. 48 Std. mariniert (gebeizt).
GREMOLATA	Kleingehackte Petersilie, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale werden vermischt und zu Fleisch, besonders zu Schmorgerichten gereicht.
GRENADINE	Sirup, der von Granatäpfeln gewonnen wird. Grenadin wird hauptsächlich zum Mixen von Getränken benutzt.
GRENADINS	In Butter gebratene, runde Fleischscheiben.
GRILLEN	1. Für das Grillen auf dem Holzkohlenfeuer mit einer dicken Lage Holzkohle ein Feuer anfachen und bis auf eine starke Glut herunterbrennen lassen. Während des Grillens dürfen keine Flammen auflodern! 2. Zum Einpinseln des Gargutes (z.B ein Ochsenkotelett) geklärte Butter verwenden. Hierzu Butter in einer Kasserolle zerlaufen lassen, erhitzen und sieden lassen. Mit einem Löffel den gesamten Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, abschöpfen. Durch diesen Vorgang wird die Butter rein und klar. Die milchigen Bestandteile, die leicht anbrennen, entfernen, von der Butter bleibt dann nur das reine Fett, das sich beim Kontakt mit dem Feuer nicht verändert (als "eingesottene Butter" im Handel erhältlich). 3. Das Grillgut mit der geklärten Butter einpinseln, auf einen Rost über das glühende Holzkohlenfeuer legen. Sobald die dem Feuer zugedrehte Seite goldbrau geworden ist, umdrehen. Es ist wichtig, daß das Grillgut wähend des Grillens immer wieder mit geklärter Butter bepinselt wird, damit es schön saftig bleibt. 4. Die Garzeit des Grillgutes (von Fleisch etwa) sollte so bemessen sein, daß es innen saignant oder blutig ist. Auf diese Weise bewahrt es sich seinen vollen Wohlgeschmack und Saftigkeit, wenn man länger grillt, wird das Gargut trocken und verliert viel von seinem Wohlgeschmack.
GRÜNE SAUCE	Auch Frankfurter Grüne Sauce. Im Französischen Sauce Verte, im Italienischen Salsa Verde. Kräutersauce bestehend aus verschiedenen Kräutern wie Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Creme Fraiche/Joghurt, Senf und Öl. Wird zu kaltem Braten, neuen Kartoffeln, Eiern oder Fisch gereicht.
GRÜNER SPECK	Frischer, ungepökelter, ungeräucherter Speck.
GRÜNKERN	Der Grünkern ist eine Weizenart. Die grünen, frühreifen Körner werden getrocknet und geröstet, woraus sich ein würziger Geschmack ergibt. Man kann Grünkern für Suppen, Risotto, Bratlinge u. a. verwenden.
GRÜNSPARGEL	Oberirdisch wachsender Spargel, der nicht geschält werden muß. Wird vorallem in der feinen Küche verwandt.
GRUYERE	Schweizer Hartkäse, der sich besonders für das Käsefondue und zum Gratinieren eignet.
GUACAMOLE	Würzige Sauce mit pürierten Avocados als Hauptbestandteil
GUAVE	Nach Feige und Birne schmeckende exotische Frucht mit sehr hohem Vitamin C-Gehalt. Beim Kauf auf die Reife achten. Reife Guaven duften intensiv. Man schält sie dünn und kann sie roh z. B. in Quarkspeisen oder Obsalaten oder als Kompott essen.
GUGELHUPF	Napfkuchen aus Hefeteig, kann mit Rosinen oder Nüssen angereichert werden.
GURKE	Kalorienarmes Gemüse, das durch den hohen Kaliumgehalt entwässernd wirkt. Bezeichnungen sind Treibhaus-, Garten- und Schlangengurken. Gurke ist schwer verdaulich, aber sehr erfrischend. Sie verträgt mehr Pfeffer als jedes andere Gemüse, auch eine Beigabe von gutem Senf und einer Prise Zucker. Es ist falsch, Gurkensalat anzusalzen und dann stehen zu lassen, damit der Gurke das Wasser entzogen wird. Gerade das Heilkräftige und Gesunde des Gurkensalates geht dadurch verloren. Würzkäuter läßt man besser weg. Feingehackte Schnittlauchröllchen passen jedoch gut, müssen indes nicht zwangsläufig sein.
HAFER	Stark eiweißhaltiges Getreide mit hohem Vitamin-B-Gehalt. Hafer enthält einen hormonartigen Stoff, der eine antriebssteigernde Wirkung hat (darum auch der Ausdruck "Den sticht der Hafer"). Das Mehl des Hafers ist nicht backfähig. Zum Essen eignet sich am besten Sprießkornhafer. Hafer schmeckt als Füllung, in Risotto, in Suppen und Pfannkuchen, nicht zu vergessen natürlich in Form von Haferflocken.
HAGEBUTTE	Beere der Heckenrose. Das Mark der Hagebutte wird ausgekratzt und für Marmeladen, Saucen und Desserts verwandt. Hagebutten enthalten viel Vitamin C.
HAIFISCHFLOSSEN	Muskelstränge der Rückenflossen des Hais. Sie werden in der Haifischflossensuppe verwandt.
HAM AND EGGS	Schinken und Eier. Bestandteil eines reichhaltigen englischen Frühstücks.
HAMBURGER	Inbegriff der amerikanischen Fastfood-Kultur, bestehend aus einem mit einer Frikadelle und Salatblättern gefülltem Brötchen. Hinzukommen können z. B. Gurken und Ketchup.
HAMMEL	Ausgewachsenes, männliches Schaf.
HARISSA	Auch Arissa. Ein Würzmittel der afrikanischen Küche. Hierfür wird brennend scharfer Vogelpfeffer mit Knoblauch und Tomatenfleisch im Mörser fein zerstoßen. Es wird sehr sparsam verwendet. Eine Messerspitze ist ausreichend, um die Rouille oder das Aioli pikanter zu machen.
HAUTGOUT	Beim Nachreifen von Wildbret entstehender Geschmack und Geruch. Früher ließ man Wildfleisch längere Zeit im Fell bzw. in den Federn abhängen bis dieser typische Geschmack entstand. Heute ersetzt man das Abhängen durch Marinieren.
HECHT	Süßwasserfisch, der auch für Farcen und Klößchen verwandt wird. Am Stück kommt er meist gedämpft oder gedünstet auf den Tisch.
HEFE	Einzellige Pilze, die Gärung hervorrufen. Man unterscheidet u. a. Bier- Bäckerei- und Weinhefe und verwendet sie in der Küche als Treibmittel. Hefe hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb gut auf Haut, Haare und Zähne aus.
HEFEWEIZEN	Weizenbier mit Heferest. Die Gärung findet in der Flasche statt.
HEIDELBEEREN	Auch Blau- oder Waldbeeren genannt. Sie haben einen hohen Gehalt an Vitamin A und C. Ihre Saison ist im Hochsommer, aber es gibt inzwischen auch Kulturheidelbeere, die jedoch nicht so aromatisch sind.
HERING	Salzwasserfisch, der hauptsächlich in Nord- und Ostsee und im Nordatlantik und -pazifik gefangen wird. Man unterscheidet die Heringe nach dem Alter: 1. Matjeshering: Hering, der noch nicht gelaicht hat 2. Vollhering: Fisch mit Rogen und Milch 3. Ihle: abgelaichter Hering Matjes und Vollhering haben einen Fettanteil von ca. 20%, der Ihle ist magerer.
HICHIMI TOGARASHI	Japanisches "Siebenpfeffergewürz", das aus einer Mischung von Pfefferblättern, Mohn-, Raps- und Hanfsamen, getrockneter Mandarinenschale, Senfkörnern und Sesamsamen besteht.
HIMBEERE	Aromatische Frucht, die auch beim Einfrieren ihr Aroma behält. Die Himbeere ist mineralstoffreich und eingnet sich besonders zur Herstellung von Fruchtpürees und Fruchtsaucen.
HIMMEL UND ERDE	Kartoffelbrei mit gedünsteten Apfel- und gebratenen Blutwurstscheiben. Darüber gibt man Röstzwiebeln.
HIRN	Auch Brägen genannt. Hirn ist vitamin- und fettreich. Man verwendet vornehmlich Kalbs- und Lammhirn.
HIRSE	Mineralstoffreiches Getreide, dessen Mehl nicht backfähig ist. Im Geschmack ist die Hirse sehr würzig. Man kann sie für Hirsotto, Pfannkuchen, Soufflés etc. verwenden.
HOLLANDAISE	Abgeschlagene Buttersauce, bestehend aus Eigelben, Butter und Weißweinsud, Salz, Pfeffer und Zitrone.
HOLUNDER	Holunder enthält viel Vitamin A, B und C sowie Mineralstoffe. Den Saft kann man vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten verwenden. Er eignet sich auch für Gelees und Saucen.
HORD D'OEUVRES	Häppchen vor dem Essen, zur Beseitigung oder zum Wecken des Hungers gedacht. Heute nennt man Hors d'oevres vornehmlich Amuse Gueules (in Italien Antipasti, in Spanien Entradas).
HÜLSENFRÜCHTE	Zu ihnen zählen Linsen, Erbsen und Bohnen. Sie sind reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Ihr Ballaststoffgehalt ist von Vorteil für die natürliche Verdauung. Man kann Hülsenfrüchte beim Garen von Anfang an salzen, Säure sollte man aber erst am Schluss zufügen. Durch Einweichen über Nacht verringert sich die Garzeit. Das Einweichwasser muß aber am nächsten Tag weggeschüttet werden.
HUMMER	Krebstier mit 10 Füßen.
IMPERIALE	6-Liter-Flasche, wenn die Füllung aus Champagner besteht, Methusalem genannt.
INGWER	Wurzel des Zingiber officinalis mit süßlich scharfem Aroma. Man kann das Gewürze im Ganzen (frisch oder getrocknet) oder gemahlen kaufen. Ingwer wird vor allem in der asiatischen Küche verwandt.
IRISH COFFEE	Mixgetränk aus Kaffee, Whiskey und Sahne.
IRISH STEW	Das Irish Stew war ursprünglich das einfachste Volksgericht der irischen Landbevölkerung, wie das Gulyás das tägliche Gericht in der ungarischen Pußta. Nach alten Rezepten soll es überhaupt nur mit Kartoffeln zusammen hergestellt worden sein, so daß die Kartoffeln zerkochten und püreeartig mit dem Fleisch zusammen genossen wurden. Mit der Zeit aber hat man dieses Gericht verfeinert, so daß Irish Stew heute ein sehr gutes, kräftiges Mittagsgericht darstellt.
JACKFRUCHT	Die reife Frucht hat einen unangenehmen Geruch. Man schneidet sie auf und findet im Inneren viele taubeneigroße Einzelfrüchte, die man ohne Haut und Kern ißt. Das Fleisch schmeckt nach Feige und Honig.
JAHRGANGSSEKT	Qualitätssekt, bei dem mindestens 3/4 des verwendeten Weins aus Trauben eines Jahrgangs stammt.
JAKOBSMUSCHEL	Coquilles St. Jacques. Muschel aus dem Atlantik oder dem Mittelmeer mit einer Größe von 8-15 cm. Zum Öffnen legt man sie auf eine heiße Platte. Das Fleisch besteht aus der weißlichen Nuss und dem orangen Corail.
JEREZ	Name der andalusischen Stadt, die die Heimat der Sherrytraube ist.
JEROBOAM	5-Liter-Flasche für Champagner.
JOD	Spurenelement, das der Bildung von Schilddrüsenhormonen dient. Jodmangel kann zur Kropfbildung führen. Deshalb sollt man zum Würzen jodiertes Salz benutzen und häufiger Seefisch essen.
JOGHURT	Saures Milchprodukt, das durch Milchsäurebakterien entsteht.
JOHANNISBEERE	Säuerlich bis herbe Beeren des Johannisstrauchs mit hohem Gehalt an Vitamin A, B und C. Man verwendet Johannisbeeren hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen und Gelees. Auch in der roten Grütze gelangen sie zum Einsatz.
JOULE	Sollte, 1978 eingeführt, die Kalorie als Maßeinheit ablösen, konnte sich aber nicht durchsetzen.
JULIENNE	Feine Streifen, vornehmlich von Gemüse aber auch von Fleisch oder Käse.
JUS	Bratensaft, brauner Fond, kann zur Herstellung von Saucen verwandt werden.
KABELJAU	In der BRD sehr beliebter Seefisch, der bis zum Alter von fünf Jahren Dorsch genannt wird.
KABINETT	Qualitätswein mit Prädikat, dessen Trauben in einem Bereich geerntet werden müssen. Er darf nicht gezuckert sein und muß einen Mindestalkoholgehalt von 7% haben.
KAKAO	Wird aus den Kernen der Kakaofrucht gewonnen. Durch seinen geringen Koffeinanteil wirkt Kakao leicht belebend.
KAKI	Auch Sharonfrucht genannt. Schmeckt süß und ein wenig nach Vanille. Wenn sie sehr weich ist, schmeckt sie am besten. Man löffelt das Fruchtfleisch aus. Kann auch in Obstsalaten verwandt werden.
KAKTUSFEIGE	Man löffelt die nach Birne schmeckende Frucht aus oder schält sie, wobei man auf die winzigen Stacheln achten muß. Sie kann für Sorbets und Cocktails verwendet werden.
KALBSBRIES	Die Thymusdrüse vom Kalb
KALDAUNEN(Kutteln)	1. Frz.: "Les Tripes", auch Kutteln genannt. 2. In Frankreich werden beim Metzger oder in Spezialgeschäften sogenannte "Tripière" angeboten, das sind die verschiedenen Teile des Ochsenmagens und ein Stück vom Pansen, dem äußeren Teil des Magens (gras double), der das fleischigste und schmackhafteste Stück darstellt. 3. Die Vorbereitung von Kaldaunen ist umständlich und mühsam. Das Kochen erfordert zwar viel Zeit, aber die Zubereitung als solche bereitet keine wirklichen Schwierigkeiten. 4. Erwirbt man die Kaldaunen bereits vorbereitet, d.h. gewaschen, eingeweicht und blanchiert, so erhält man sie gewichts- und portionsweise in einem großen Block oder in einer gelatineartigen Rolle. 5. Die Kaldaunen sind zwar so angeblich fertig zum Verzehr und brauchen nur noch in einer Sauce aufgewärmt zu werden, häufig sind sie jedoch stark gesalzen und verströmen einen etwas aufdringlichen Geruch, so daß es sich empfiehlt, sie nach der Vorbehandlung durch den Metzger noch einmal selbst zu wässern und zu blanchieren, auf diese Weise werden sie dann wieder vollkommen frisch und entfalten ihren besten Geschmack. 6. In der Normandie dauert das Kochen drei Tage; dreimal wenigstens sechs Stunden, also 18 Stunden insgesamt. 7. Das Originalrezept der Hostellerie Aigle d'Or in Pont l'Eveque wird so zubereitet und zieht seit 1925 Liebhaber und Kenner an. 8. Eine ununterbrochene Kochdauer von lediglich sechs Stunden führt indessen auch zu einem durchaus zufriedenstellenden Ergebnis. 9. Zur Vorbereitung vor dem Kochen die Kaldaunen 1 Stunde lang in einem großen Behälter in Wasser einweichen, dabei das Wasser alle 15 Minuten erneuern, oder 15 Minuten lang unter reichlich fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zweimal hintereinander kurz blanchieren.^ 10. Anschließend in einem großen Topf mit reichlich Wasser bedeckt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen, 6 - 7 Minuten kochen lassen, dann unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Nun können die Kaldaunen gekocht werden. 11. Die Wahl des Kochgeschirrs spielt eine gewisse Rolle, in der Normandie verwendet man die "tripière", ein Spezialgefäß aus Ton mit einer ganz kleinen Öffnung, ansonsten kann man einen anderen Topf aus Ton nehmen, der jedoch hermetisch verschlossen sein muß. 12. Hierzu wird empfohlen, die Fettschicht auf den Kaldaunen mit einer passend zurechtgeschnittenen Aluminiumfolie abzudecken. Man kann auch den Deckel mit einer Paste aus Mehl und Wasser verschließen, jedoch ist dann keine Kontrolle während des Kochvorgangs sowie keine Beifügung weiterer Zutaten möglich. Bei diesem Kochverfahren entsteht Dampf, hierdurch bleiben die Kaldaunen weich und saftig und bewahren sich ihre weiße Farbe.
KALORIE	Benötigte Energiemenge, um 1 Liter Wasser um 1 Grad zu erwärmen. Die Kalorie wird zur Berechnung der Energie in Nahrungsmitteln benutzt.
KAP-STACHELBEERE	Unter der blattartigen Hülle befindet sich die Frucht, die vollständig eßbar ist und nach Ananas schmeckt. In Süßspeisen verwendbar.
KAPAUN	Kastrierter, gemästeter Junghahn mit zartem, saftigen Fleisch.
KAPERN	Knospen des Kapernbaums, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Kapern werden getrocknet und in Salz-Essig-Lake eingelegt. Am besten sind die französischen Nonpareilles, die auch am kleinsten sind (je kleiner desto feiner).
KAPUZINERKRESSE	Blumenkresse, im Geschmack der Brunnenkresse und den Kapern verwandt. Auch die Blüten sind eßbar und eignen sich gut zur Dekoration.
KARAMBOLA	Ziemlich sauer schmeckende Frucht. Man nimmt sie vor allem gern zur Dekoration von Süßspeisen, kann sie aber auch für Marmelade, Kompott oder in pikanten Gerichten verwenden.
KARAMELISIEREN	Zucker mit oder ohne Butter schmelzen, bis er eine hell- oder dunkelbraune Farbe bekommt. Der Karamell kann für Süßspeisen oder Saucen verwandt werden.
KARDAMON	Samen der Kardamonstaude. Wird bei uns hauptsächlich für Weihnachstgebäck verwendet. In der asiatischen Küche setzt man es in Curries und Fleischgerichten ein.
KARFIOL	Siehe Blumenkohl.
KARKASSE	Knochengerüst von Geflügel.
KARPFEN	Ursprünglich aus China stammender, jetzt in Mitteleuropa beheimateter Fisch. Der Karpfen sollte vor der Zubereitung mindestens 24 Stunden in laufendem Wasser gehalten werden, damit sich der Modergeruch verliert.
KARTOFFEL	Mineral- und ballaststoffreiches Gemüse mit hochwertigem Eiweißgehalt.
KÄSE	Milchprodukt aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Man unterscheidet: 1. Hartkäse: 60% Trockenmasse, 40% Wasser 2. Schnittkäse: 44% Trockenmasse, 56% Wasser 3. Blauschimmelkäse: Wird dem Schnittkäse zugeordnet 4. Weichkäse: 35% Trockenmasse, 50% Wasser (Camembert, Brie, Rotschmierkäse) 5. Sauermilchkäse 6. Schmelzkäse
KAVIAR	Fischrogen. Echter Kaviar stammt vom Stör. Der beste Kaviar ist der Beluga (vom Riesenstör/Hausen). Daneben gibt es noch Sevruga und Schipp. Die feinsten russischen Kaviarsorten tragen die Bezeichnung Malossol (mild gesalzen). Bei unechtem Kaviar unterscheidet man Keta-Kaviar (vom Keta-Lachs), Forellen-Kaviar sowie deutschen Kaviar (vom Seehasen).
KEDGEREE	Englisch/indisches Fischgericht, das aus Fischen wie Lachs oder Kabeljau, Reis, gekochten Eiern, Zwiebeln und Curry besteht.
KERBEL	Feines Küchenkraut mit leichtem anisähnlichem Geschmack. Wird bevorzugt für Kerbelsuppen verwandt, paßt aber auch gut in Fisch- und Kräutersaucen.
KETAKAVIAR	Lachskaviar
KICHERERBSEN	Verwandte der Gartenerbse, reich an Eiweiß, Vitamin B und Mineralstoffen. Kichererbsen sollten über Nacht eingeweicht werden und können gut in Eintöpfen und Terrinen verwandt werden.
KIR	Weißwein mit Cassislikör, wird der Wein durch Champagner ersetzt, nennt man das Getränk Kir Royal
KIVANO	Schmeckt ähnlich wie die Kaktusfeige und wird aufgeschnitten oder ausgelöffelt. Für Süßspeisen verwendbar.
KIWI	Auch chinesische Stachelbeere genannt. Die Kiwi schmeckt nach Stachelbeere, Banane und Melone und ist reich an Vitamin C. Mit Milchprodukten sollte man sie erst kurz vor dem Verzehr in Berührung bringen.
KLÄREN	Trübstoffe aus Fleisch und Fischbrühen entfernen. Die Flüssigkeit wird kalt mit verschlagenem Eiweiß oder durchgedrehtem mageren Rindfleisch zum Kochen gebracht, wodurch das Eiweiß gerinnt und alle festen Bestandteile bindet. Die aufsteigenden Stoffe werden mit einem Schaumlöffel abgehoben, die Flüssigkeit wird anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passiert.
KLEIE	Die Rückstände, die beim Mahlen von Getreide entstehen und die Randschichten des Kornes sowie den Keimling enthalten.
KLUNTJE	Norddeutsche Bezeichnung für Kandiszucker.
KNOBLAUCH	Der Knoblauch ist ein Liliengewächs, dessen ätherische Öle bakterientötend wirken. Auch auf den Cholesterinspiegel wirkt er sich günstig aus. Als Gewürz kann er roh oder gegart verwandt werden.
KNURRHAHN	Seefisch mit schmackhaftem weißen Fleisch, der vielfach für Fischsuppen verwendet wird.
KOHLENHYDRATE	Kohlenhydrate sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie sind als Nährstoff für den menschlichen Organismus unentbehrlich und sollten ca. 60% der täglichen Nahrung ausmachen. Enthalten sind sie vor allem in der pflanzlichen Nahrung. Die im Zucker enthaltenen Kohlenhydrate sind für den Menschen eher schädlich und sollten deshalb nur in geringem Maß verzehrt werden.
KOHLRABI	Zur Kohlfamilie gehörendes Gemüse mit gutem Mineralstoffgehalt. Man kann Kohlrabi füllen, oder als Gemüsebeilage bereiten. Er eignet sich auch roh geraffelt als Salat. Kohlrabi harmoniert gut mit Erbsen, Möhren, Spargel und Frühlingszwiebeln. Auch die grünen Herzblättchen sollten verwandt werden, da sie würzig schmecken und viel Vitamin C enthalten.
KOKOSNUSS	Die größte aus der Nußfamilie ist reich an Kalium, Magnesium und B-Vitaminen. Flüssigkeit und Fleisch sind verzehrbar. Die aus dem Fleisch hergestellten Kokosraspeln können für süße und pikante Gerichte (z. B. in Curries) verwandt werden. Aus ihnen wird auch das Kokosfett hergestellt.
KORIANDER	Wird hauptsächlich zum Würzen von Gebäck verwandt. In der asiatischen Küche ist er Bestandteil des Currypulvers und wird dort in zahlreichen Speisen verwandt.
KORINTHEN	Kernlose, kleine, schwarze getrocknete Weinbeeren aus Griechenland.
KREN	Österreichische Bezeichnung für Meerettich
KRIMSEKT	Nach der Champagnermethode hergestellter russischer Sekt. Es gibt ihn in vier Sorten: rot, weiß (halbtrocken, trocken, brut).
KROKANT	Karamell, dem gehackt Mandeln oder Nüsse beigemischt werden.
KÜMMEL	Kümmel wird vor allem in der BRD und in Österreich verwandt. Seine ätherischen Öle wirken verdauungsanregend. Man verwendet Kümmel gern in Kohlgerichten, zu fetten Braten, in Käse und Brot.
KUMQUAT	Sehr saure Frucht, die man kaum pur essen kann. Man kann sie zum Aromatisieren von Saucen nutzen oder Marmelade daraus kochen.
KÜRBISKERNE	Kerne des Gemüsekürbis mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und hochwertigem pflanzlichen Eiweiß. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Medizinisch betrachtet sollen sie Prostataleiden vorbeugen. Man kann sie in Müslis, Salaten, Broten etc. verwenden. Auch das aus ihnen gewonnene Öl ist gesund und aromatisch.
KUTTELN	1. Siehe auch Kaldaunen. Vordermagen/Pansen vom Rind.
LÄUTERZUCKER	klargekochte Zucker-Wasser-Lösung: z. B. 1 Liter Wasser mit 400 g Zucker. Hält sich unbegrenzt.
LEGIEREN	Saucen oder Suppen mit einer Eigelb-Sahne-Mischung (Liaison) binden. Die Flüssigkeit darf danach nicht mehr kochen.
LIAISON	Eigelb-Sahne-Mischung zum Binden von Suppen und Saucen.
LIMETTE	Verwandte der Zitrone, aber saftiger als dieselbe. Ihre Säure ist würziger als die der Zitrone. Die Verwendungsweise ist die gleiche.
LINSEN	Zur Familie der Hülsenfrüchte gehörendes Gemüse mit hohem Ballaststoff- und Eiweißgehalt, reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sind vielseitig verwendbar in Suppen, Salaten, als Gemüsebeilage etc.
LITSCHI	Litschis schmecken nach Muskat und Rosen. Man entfernt die Schale am Blütenende und drückt die Frucht heraus. Der Kern ist nicht eßbar. Litschis sind vielseitig verwendbar z. B. in Obstsalaten und Bowlen oder zu Fleisch und Geflügel.
LONGANE	Frucht mit süßlichem Aroma. Schale und Kern sind nicht eßbar. Kann roh oder als Kompott gegessen werden.
LÖWENZAHN	Blätter der Pusteblume, die als Salat oder Gemüse zubereitet werden können und die Durchblutung anregen.
MACERIEREN	Tränken von gezuckerten Früchten in Alkohol.
MAJORAN	Dem Thymian und Oregano verwandtes Küchenkraut. Man verwendet es in deftigen Gerichte und in Würsten, vor allem Leberwurst.
MALAGA	Halbsüßer bis sehr süßer Wein aus Andalusien, der hauptsächlich als Dessertwein getrunken wird.
MALOSSOL	Aus dem Russischen für "wenig gesalzen". Diese Bezeichnung bezieht sich vor allem auf Kaviar.
MANGO	Nach Pfirsich und Aprikose schmeckende Frucht. Man schneidet die Frucht der Länge nach auf und löst sie vom Stein. Dann entfernt man die Schale. Mangos können zu Chutneys verarbeitet werden, man kann sie zu Fleisch und Geflügel verwenden und mit Schinken oder Krabben kombinieren.
MANGOLD	Gehört zu den Rübengemüsen und hat einen spinatähnlichen Geschmack. Bei uns war der Mangold lange Zeit in Vergessenheit geraten. Man bereitet die Blätter wie Spinat zu. Die Stiele haben eine längere Garzeit und können z. B. mit einer Bechamélsauce oder einer Sauce Mornay serviert werden.
MANGOSTANE	Nach Pfirsich und Weintrauben schmeckende Frucht, deren Fruchtfleisch aus mehreren Teilen besteht, auch die Kerne sind eßbar.
MARACUJA	Auch Passionsfrucht genannt (Fruit de Passion). Säuerliche, nach Stachelbeeren schmeckende Frucht, die hauptsächlich ausgepresst wird.
MARASCHINO	Kirschwasserlikör, der zum Mixen von Cocktails und in der Patisserie Verwendung findet.
MARC	Französische Bezeichnung für Tresterbranntwein. Je nach der verwendeten Traube unterscheidet man z. B. Marc de Gewürz, Marc de Champagne oder Marc de Bourgogne.
MARETTE	Unter der Bezeichnung Marette versteht man ein langes, schmales Weißbrot, daß es in der Gegend um Marseilles gibt. Es muß immer frisch sein und eignet sich beispielsweise als Einlage für Bouillabaisse. Die Brotschnitten werden dann allerdings weder geröstet, noch gebraten oder gebacken.
MARINADE	Würziger, säurehaltiger Sud zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Durch das Marinieren werden Fisch oder Fleisch mürber und nehmen auch Aromastoffe der Marinade an. Eine Marinade niemals salzen, denn das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht dem Gargut die geschmacksbestimmenden Säfte.
MARSALA	Sizilianischer Dessertwein.
MASCARPONE	Käse aus der Sahne der Kuhmilch mit einem Fettgehalt von ca. 80% und cremiger Konsistenz. Man verwendet Mascarpone in Saucen und Desserts (Hauptbestandteil von Tiramisu).
MATJES	Junger Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird mild gesalzen verkauft und in Salaten, zu neuen Kartoffeln etc. verwandt.
MAYONNAISE	Die Mayonnaise ist die klassische kalte Saucen der mediterranen Küche, bei der Eigelb, Öl und Essig und/oder Zitronensaft zu einer Emulsion verschlagen werden Eine gute Mayonnaise sollte dick, glänzend und nicht zu scharf sein. Mehr oder weniger enge Verwandte der Mayonnaise sind die Remoulade, die Sauce Gribiche und auch die in Frankreich zur Fischsuppe gereichte Rouille.
MEERRETTICH	Wurzel mit scharfem Geschmack und hohem Vitamin-C-Gehalt. Frisch gerieben ist der Meerettich am schärfsten. Man mischt ihn gern mit Sahne und serviert ihn zu Roastbeef, geräucherter Forelle oder Räucherlachs. Das ätherische Öl des Meerettich hat antibiotische Wirkung.
MEHLSCHWITZE	Auch Roux genannt. Wird wie folgt hergestellt: Fett zerlassen und gleiche Menge Mehl zufügen. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis Fett und Mehl völlig verbunden sind. Wenn die Mischung schäumt, Flüssigkeit (Milch oder Brühe) angießen. Ständig weiterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen und anschließend 15 Min. simmern lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
MESCLAGNE	1. Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstück, das seitlich so aufgeschnitten wird, daß eine Tasche entsteht, die man einer Füllung versieht und dann verschließt. 2. Die "Mesclagnes" werden dann meist in Mehl und/oder feinen Brotkrumen gewälzt und in geklärter Butter goldbraun gebraten. 3. Beispiel: "Hühnerbrust mit Gänsestopfleber", Lasserre. Ein in fast jedem Haushalt bekanntes Beispiel für eine Mesclagne ist das "CORDON BLEU", ein Kalbs- oder Schweineschnitzel, welches mit Schinken und Käse gefüllt wird.
MEURETTE	1. Sammelbegriff für alle Weinsaucen, die im Burgund die Basis der Kochkunst bilden. 2. Sie sind immer gut gewürzt und werden mit Mehlbutter (beurre manié) gebunden. 3. Die Meurette wird zu Fleisch, Fisch und Eierspeisen serviert.
MIE DE PAIN	Entrindetes, geriebenes Weißbrot bzw. Weißbrotkrümel. Man gewinnt es aus ein bis zwei Tage altem Meterbrot (baguette). Brot fein reiben und sieben, so daß man feinste Krümel erhält.
MIGNONETTE	Grob zerstoßener Pfeffer.
MIJOTIEREN	1. Bei schwacher Hitze kochen.
MILCHER	Siehe Bries.
MILLE-FEUILLE	Kleine Blätterteigkarrés.
MINT JELLY	Minzgelee, das zu Lamm- und Hammelfleisch gereicht wird.
MIREPOIX	Fein gewürfeltes Suppengemüse, das aus Möhren, Lauch, Zwiebeln, und Sellerieknolle besteht, und in Butter angeschwitzt wird, um als Grundlage für Suppen oder Saucen zu dienen.
MIS EN PLACE	Aus dem Französischen = an den Platz gelegt. Bedeutet das Vorbereiten und Bereitstellen von Material und Geräten in der Küche.
MISO	Sojabohnenpaste mit hohem Eiweißgehalt. Wird für Suppen, Saucen etc. verwandt.
MISPEL	Bei dieser Frucht sind die Schale und das Fruchtfleisch eßbar. Sie schmeckt säuerlich und paßt in Obstsalate und Cocktails.
MÖHRE	Vitaminreiches Gemüse, das möglichst frisch verwendet werden sollte. Die Möhre ist vielseitig verwendbar als Gemüse, in Salaten, Suppen etc. Damit das in der Möhre reichlich vorhandene Vitamin A für den Menschen nutzbar wird, muß man Möhren immer etwas Fett in Form von Butter oder Öl beigeben. Zucker hebt den Geschmack. An Gewürzen passen Basilikum, Petersilie, Kerbel, Zitrone, Ingwer, Knoblauch.
MONTIEREN	Saucen oder Suppen zur Bindung und Geschmacksverfeinerung mit kalter Butter aufschlagen.
MÖPSELN	Umgangssprachlich für schlecht, muffig riechen, auch in Bezug auf Wein.
MORCHEL	In der feinen Küche gern verwandter Pilz mit würzigem Geschmack.
MOZARELLA	Italienischer Büffelkäse.
MUFFINS	Warme, englische Hefeteigbrötchen, werden vorzugsweise zum Tee gereicht.
MUNGOBOHNE	Verwandte der Sojabohnen. Bei uns werden hauptsächlich ihre Sprossen in Salaten verwandt.
MÜRBETEIG	Besteht aus 4 Teilen Mehl, 2 Teilen Butter und 1 Teil Wasser mit einer Prise Salz. Dient als Teig für Quiche Lorraine, Lauchkuchen, Spinatkuchen, Schneckenkuchen, Amuses geules usw.
MÜSLI	Mischung aus Getreide (Haferflocken, Körner), Obst u./o. Milch, Nüssen, Zucker oder Honig.
NAGE	Garsud
NAPPIEREN	Speisen mit Sauce überziehen.
NASHI	Die wie ein Apfel aussehende Frucht schmeckt nach Birne und hat ein festes, leicht körniges Fruchtfleisch.
NEKTARINEN	Kreuzung aus Aprikose und Pfirsich, mit glatter Haut.
NOILLY PRAT	Trockener französischer Wermut.
NORI	Gepresste Rotalgenblätter, die als Hülle für Sushi dienen.
OBSTDICKSAFT	Obstdicksaft wird aus Äpfeln oder Birnen hergestellt, indem diese zu Sirup eingekocht werden. Man kann damit Desserts und Kompott süßen.
OLIVEN	Früchte des Olivenbaums. Grüne Oliven werden unreif, schwarze vollreif geerntet. Vor dem Verzehr müssen sie in Salz- oder Essiglake eingelegt werden.
PALOURDE	Eine Venus-Muschel-Art.
PANADE	Umhüllung für Speisen (Fisch, Fleisch, Gemüse etc.), die in Fett gebraten oder ausgebacken werden sollen. Eine Panade besteht i. d. Regel aus Ei, Mehl und Semmelbröseln. Sie hält das Gargut saftig.
PANIEREN	Speisen, die in Fett gebraten oder ausgebacken werden sollen zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und anschließend in Semmelbrösel wenden. Dies dient dazu, das Gargut saftig zu halten.
PANSEN	1. Frz.: "gras-double". 2. "Tripes, les". 2. Der Pansen kommt wie die Kaldaunen vom Ochsenmagen. Während Kaldaunen aus dem ganzen Magen und seinem Inhalt bestehen, ist der Pansen nur seine außere Hülle. Er ist fett und gallertartig, jedoch saftig und schmackhaft. Er wird von Feinschmeckern besonders geschätzt. 3. In Frankreich bieten die Metzger den Pansen im allgemeinen gekocht und gebrauchsfertig an. Man findet ihn meist zusammengerollt wie eine große, schwarze Blutwurst. Er wird dann in 7 - 8 cm dicke Scheiben geschnitten, die nochmals der Länge nach geteilt werden.
PAPAYA	Frucht aus Mittelamerika mit süßem Ingwer-Aprikosengeschmack.
PAPRIKA	Gemüse mit hohem Vitamin-C-Gehalt. Es gibt rote, grüne, gelbe, weiße und lila Paprika. Die grünen sind noch unreif und am wenigsten fruchtig. Die Haut der Paprika ist schwer verdaulich. Man kann sie entfernen, indem man sie solange in den Backofen gibt, bis sie Blasen werfen. Anschließend läßt man sie mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen und kann danach die Haut leicht abziehen.
PARADEISER	Österreichischer Ausdruck für Tomaten.
PARFAIT	Eisgekühlte Farce, kann süß oder salzig abgeschmeckt sein.
PARIEREN	Fleisch oder Fisch von Fett, Haut, Sehnen und Gräten befreien.
PARMESAN	Italienischer Hartkäse aus Parma. Er wird von November bis April hergestellt und reift bis zu 18 Monate. Parmesan wird fein gerieben für Nudelgerichte und Gratins verwandt.
PARÜREN	Beim Parieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel anfallende Reste wie Haut, Sehnen, Fett, Köpfe etc.
PASSIEREN	Durch ein Sieb abpassieren. Am meisten durch ein Spitzsieb (Chinois), damit die austretende Flüssigkeit unmittelbar Saucenkonsistenz erlangt.
PASSIONSFRUCHT	S. Maracuja
PASTINAKE	Die Pastinake ist ein rübenähnliches Gemüse, dessen Geschmack dem der Petersilienwurzel ähnelt. Man verwendet sie wie diese in Suppen, als Gemüse etc.
PASTIS	Französischer Aperitif mit Anisgeschmack. Das Aroma entsteht durch die Verwendung von Süßholz und Lakritzwurzeln.
PATE BRISEE	Mürbeteig.
PATISSERIECREME	1. Dient zum Füllen von Crepes oder einer Genoise.
PEBRE D`AIL	1. "Pèbre d`ail" ist eine Art Bohnenkraut mit köstlichem Duft und pfeffrigem Geschmack, das in der Heide und in den Bergen der Haute Provence wächst.
PERLHUHN	Französisch Pintade. Geflügelart, dem Huhn verwandt, aber mit dunklerem, leicht wildartig schmeckendem Fleisch.
PERNOD	Französischer Anisbrand, bestehend aus Anis und Wermut. Wird mit Wasser verdünnt als Aperitif getrunken.
PESTO	Paste aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan- und/oder Pecorino-Käse. Die Zutaten werden im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Pesto reicht man vornehmlich zu Nudelgerichten.
PETERSILIE	Petersilie ist reich an Vitamin C, Eisen und Magnesium. Die lange Zeit kaum verwendete glatte Petersilie ist aromatischer als die krause.
PETITS FOURS	Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.
PFEFFER	Samen des Pfefferstrauchs. Schwarzer Pfeffer ist unreif, getrocknet und ungeschält. Grüner Pfeffer ist ebenfalls unreif, aber eingelegt. Weißer Pfeffer ist reif, getrocknet und geschält. Rosa Pfeffer ist gar keiner, sondern der Samen eines giftigen Efeugewächses. Man sollte nicht zu viel davon zu sich nehmen.
PFIFFERLINGE	Werden auch Eierschwämmchen oder Schwammerln genannt. Sie sind von Juni bis in den Herbst hinein in Nadel- und Laubwäldern zu finden. Die kleinen sind den großen vorzuziehen. Pfifferling eignen sich besonders gut als Beilage zu Wild.
PIMENT D`ESPELETTE	Kleine, äußerst scharfe, rote Chili-Pfefferschote aus Spanien. Erscheint getrocknet und pulverisiert oder in Öl konserviert im Handel.
PIMPINELLE	Die Pimpinelle ist eine zartes Würzkraut und paßt gut in Salate.
PINEAU DE CHARENTES	Aperitif, hergestellt aus Cognac und Traubensaft.
PINIENKERNE	Kerne der Schirmpinie. Sie enthalten 60% Fett, viele B-Vitamine, Eisen und Magnesium. Sie eignen sich für süße und herzhafte Speisen und sind Bestandteil des italienischen Pesto.
PIROGGEN	Kleine Pasteten, gefüllt mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
PISTOU	Synonym für Basilikumsauce. Zutaten: 8 Basilikumblätter, 3 feingehackte Knoblauchzehen, 3 El Olivenöl. Zubereitung: Basilikumblätter mit den Knoblauchzehen zusammen im Mörser fein zu einer glatten Paste zerstoßen. Tropfenweise das Ölivenöl zugeben. Dabei kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, bis die Paste schön sämig und geschmeidig ist.
POCHIEREN	Speisen in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunkts (95 Grad) gar ziehen lassen.
POLENTA	Maisgrieß, kann für Polentaschnitten, Aufläufe und Desserts verwandt werden.
PRE SALE	1. An den Küsten Nordfrankreichs werden die besten Schafe gezüchtet. Die beste Qualität heißt: "agneau pré salé". Die Tiere grasen auf den salzhaltigen, würzigen Weiden in Meeresnähe, wo sie sich mit der Futteraufnahme gleichsam selbst von innen salzen ("pré salé" = vorgesalzen). Aroma und Geschmack des Fleisches sind einmalig gut, und man benötigt in der Tat kaum mehr Gewürze zur Zubereitung. 2. Selbstverständlich gibt es auch an den Küsten Belgiens, Hollands und auch Deutschlands Schafe, die auf Salzwiesen gegrast haben, und einen erstklassigen Geschmack haben, doch ist ihr Fleisch meist sehr viel milder als das ihrer französischen Artgenossen.
PREISSELBEEREN	Werden auch Kronsbeeren genannt. Sie werden hauptsächlich zu Kompott oder Gelee verarbeitet und zu Wildgerichten gereicht.
QUATRE EPICES	Gewürzmischung aus Ingwer, Nelken, Muskatnuss und weißem Pfeffer.
RAKI	Türkischer Branntwein mit starkem Anisgeschmack.
RAMBUTAN	Schmeckt wie die Litschi. Schale und Kern sind nicht eßbar. Passt in Desserts und Mixgetränke.
RASCASSE	Drachenkopf, Fisch aus dem Mittelmeer.
REDUKTION	Stark eingekochte Flüssigkeit.
REDUZIEREN	Flüssigkeit einkochen, wobei der Geschmack konzentriert wird.
REMOULADE	In Frankreich auch oft "SAUCE REMOULADE". Eine Mayonnaise wird zur Remoulade, wenn ihr frische Kräuter (Petersilie, Borretsch, Dill nur zu Fisch) untergerührt werden. Eine Remoulade nach allen Regeln der Kunst wird zusätzlich angedickt mit hartgekochtem Eigelb, welches durch ein feines Sieb gestrichen wurde. Die R. ist die klassische Beigabe zu kaltem Roastbeef.
RICOTTA	Fetter italienischer Frischkäse, wird für Nudelfüllungen und für Nachspeisen verwendet. Ersatzweise kann man milden Quark verwenden.
ROGGEN	Vitamin-, mineralstoff- und ballaststoffreiches Getreide, das herzhafter im Geschmack ist als Weizen. Will man Roggen garen, muß man in vorher über Nacht in Wasser einweichen. Zum Brotbacken muß dem Teig Sauerteig zugesetzt werden.
ROHMILCH	Als Rohmilch bezeichnet man die frische, nicht pasteurisierte und homogenisierte Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt von ca. 6,5 - 8%. Sie eignet sich hervorragend zur Produktion von Käse, Quark, Sauermilch usw. , da die natürliche Bakterienflora nicht durch Erhitzen oder andere physikalische und chemische Behandlungen zerstört wurde. Der Geschmack von R. wie auch der ihrer Derivate ( R.-Butter, Creme Fleurette u. ä.) unterscheidet sich erheblich von der behandelter Milch: Sie ist weicher, vollmundiger, cremiger und insgesamt authentischer im Geschmack. Wegen der potentiellen Risiken im Gesundheitsbereich, die dieser nicht völlig keimfreien Milch bei unsachgemäßer Lagerung und Handhabung (Kühlkette!) auch nicht abzusprechen sind, ist es deutschen Molkereien nicht gestattet, R. in den Handel zu geben oder unpasteurisiert weiter zu verarbeiten; der Vertrieb ausländischer R. und R.-Produkte ist jedoch seit Öffnung der EU-Grenzen in gewissem Rahmen gestattet.
ROHMILCHBUTTER	1. Bei der Rohmilchbutter handelt es sich - wie bei der Crème fleurette - um eine nicht homogenisierte, nicht pasteurisierte, d.h. nicht keimfrei gemachte Butter, die sich ihr ganzes, ursprüngliches geschmackliches Volumen hat bewahren können. 2. Es gibt eine ganze Anzahl verschiedener Sorten Rohmilchbutter: ungesalzene, leicht gesalzene, gesalzene Rohmilchbutter. Des weiteren werden verschiedene Provenienzen unterschieden. Mit zu den besten gehört die aus der Bretagne. 3. Bei Spitzenköchen wie Paul Bocuse beispielsweise befinden sich je nach Verwendungszweck bis zu zwölf verschiedene Sorten Rohmilchbutter gleichzeitig nebeneinander im Einsatz. Man braucht sich also nicht zu wundern, woher die subtilen geschmacklichen Unterschiede stammen. 4. Der Verkauf echter Rohmilchbutter ist aufgrund der Lebensmittelgesetzgebung in Deutschland (bis zur Öffnung der Grenzen im EU-Binnenmarkt) verboten; es steht zu befürchten, daß die Produktion derselben in Deutschland auch nach der Öffnung verboten bleiben wird.
ROSINEN	Oberbegriff für getrocknete Weintrauben. Man unterscheidet zwischen süßen, relativ saftigen Sultaninen und trockenen, herben Korinthen.
ROSMARIN	Fleischgewürz der Mittelmeerküche, das gut mit Knoblauch und Rotwein harmoniert. Rosmarin muß mitschmoren, um sein Aroma zu entfalten. Als Heilmittel hilft es gegen Erschöpfungszustände.
ROTE BEETE	Die rote Beete ist sehr mineralstoffreich und enthält viele B-Vitamine. Sie wirkt harntreibend und fördert die Verdauung. Man kann sie roh als Salat oder gegart essen. Die Bundesbürger verzehren sie meist sauer eingelegt. Die rote Beete paßt aber auch gut in Eintöpfe und eignet sich als Gemüsebeilage.
ROUILLE	Rouille ist eine scharf gewürzte* Mayonnaise (manchmal mit, oft auch ohne Knoblauch), die mit Tomatenmark rot gefärbt und mit Semmelbröseln gesteift wird. Sie wird in Südfrankreich zur Fischsuppe gereicht. Man ißt sie jedoch nicht separat (dafür wäre sie meist zu scharf), sondern würzt seine Suppe damit am Tisch ganz nach Belieben. * Die in Frankreich auf Wochenmärkten fast überall erhältlichen Rouille-Gewürzmischungen bekommt man in Deutschland nur schwer; ein guter Ersatz ist eine schnell herzustellende Eigenmischung aus 2 TL scharfem Paprika, 1/2 TL Curry, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 Messerspitze gemahlenem Safran (Safranfäden würden sich in der Mayonnaise ja nicht lösen) und einem Hauch gemahlenem Koriander. Elegant und zur Verwendung als Suppenwürze noch geschmeidiger wird die R., wenn man, falls vorhanden, 1-2 EL Hummerfond (nicht Fischfond!) unterrührt.
ROUQUIER	Lippfisch.
RÜBSTIEL	Siehe Stielmus.
SABAYON	Im Wasserbad aufgeschlagene Eiercreme i. d. R. mit Alkohol (Wein, Portwein etc.) aromatisiert.
SAFRAN	Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.
SAKE	Reiswein, der meist warm getrunken wird. Japanisches Nationalgetränk.
SALAMANDER	Grillschlange, nur mit Oberhitze zum raschen Gratinieren.
SALBEI	Salbei lindert Erkältungen und wirkt positiv auf angegriffene Magenschleimhäute. Fette Gerichte werden durch ihn bekömmlicher. Salbei schmeckt zu Nudeln, Leber und Kalbfleisch.
SALZ	Chemisch gesehen = Natriumchlorid ist lebenswichtig für unseren Organismus, da es den Wasserhaushalt reguliert. Auch zum Würzen und Konservieren ist es nahezu unentbehrlich. Nichts desto trotz sollte es sparsam dosiert werden.
SAMBUCA	Italienischer süßer Likör, der nach Anis schmeckt und mit Kaffeebohnen serviert wird.
SATE	Indische Fleischspießchen aus Hühner- oder Rindfleisch, die über Holzkohle gegrillt werden. Dazu werden scharfe Saucen zum Dippen gereicht.
SAUCE AURORE	Weiße Grundsauce mit Geflügelbrühe auffüllen und mit frischen, geschmolzenen Tomaten verfeinern. Die italienische Zubereitung AURORA (Beispiel: "Tagliatelle Aurora") bezeichnet im Prinzip dasselbe, wenngleich die weiße Grundsauce in Italien wie in Frankreich heute vielfach durch eine reine, "kurze" Sahnesauce ersetzt wird.
SAUCE BISQUE	Hummer-Sahne-Sauce. "Bisque de Homard" bezeichnet eine gebundene Hummersuppe.
SAUCE GRIBICHE	Die in Frankreichs ländlichen Gegenden oft anzutreffende Sauce Gribiche ist im Grunde nichts anderes als eine mit Wasser oder Brühe verdünnte Mayonnaise, der gehackte Eier und in kleine Würfel geschnittene Gewürzgurken, manchmal auch Kapern untergerührt werden. Sauce Gribiche ist eine rustikale Beilage zu jeder Art von kaltem Fleisch und Sülze. Ein traditionelles Mittagsgericht ist beispielsweise in Burgund der TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE (Kalbskopf).
SAUCE MORNAY	Béchamelsauce mit Käse.
SAUCEN	Für Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden. Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt appetitlich grün.
SAUERAMPFER	Sauerampfer wirkt appetitanregend, blutreinigend und enthält viel Vitamin C. Man kann dieses Wiesenkraut in Salaten, Suppen, Saucen und als Gemüse verwenden.
SAUTIEREN	Kleine Fleisch- oder Fischstücke (in dünnen Scheiben oder Würfeln) unter häufigem Wenden rasch anbraten oder Gemüse kurz in Butter schwenken.
SCHINKEN, GEKOCHTER	1. Der feinste Schinken ist der Prager Schinken, jedoch wird der Schinken aus Yorkshire für kalte Gerichte bevorzugt (etwa bei "Jambon persillé"). 2. Für diese beiden Schinkensorten beträgt die Garzeit etwa 15 Minuten pro 500 g, für die Holsteiner und Westfälischen Schinken, die, ebenso wie die Schinken aus dem Gebirge, 12 - 24 Stunden eingeweicht werden müssen, 20 Minuten. 3. Eine allgemeine Regel: den Schinken so lange kochen, bis man den Oberschenkelknochen mühelos mit der Hand aus dem heißen Schinken herausziehen kann.
SENF	Senf besteht aus Essig, Wasser und Senfkörnern, hinzugefügt werden je nach Sorte diverse Würzzutaten. Die Schärfe wird bestimmt durch den Anteil von weißen und schwarzen Senfsamen (weiß = würzig, mild; schwarz = scharf). Als besonders gute Senfsorten gelten der Dijonsenf und der Pommerysenf.
SHARONFRUCHT	Siehe Kaki
SONNENBLUMENKERNE	Aus den Kernen der Sonnenblume wird Öl und Margarine hergestellt. Sie sind mineralstoff- und vitaminreich. Man kann sie in Müslis, Broten, Salaten etc. verwenden. Besonders gut schmecken sie leicht angeröstet.
SPÄTZLE	Baden-württembergisches Nationalgericht. In anderen Gegenden Deutschlands werden sie auch Knöpfle genannt. Sie bestehen aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser, und passen sehr gut als Beilage zu Ragouts, geschmortem Fleisch, Frikasse und Blanquette. Man kann die Spätzle mit der Hand schaben oder aber einfacher durch die Spätzlepresse drücken.
SPICKEN	Mageres Fleisch wird durch mit einer Spicknadel eingezogenen Speck vor dem Austrocknen bewahrt und gewürzt. Fleisch kann auch mit Knoblauch oder Sardellen gespickt werden.
SPIEGEL GIESSEN	Teller oder Formen mit Sauce, Gelee oder Aspik ausgießen.
SPINAT	1. Fernand Point hat gesagt, daß Spinat wohlschmeckender und milder wird, wenn man neben den üblichen Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) noch eine Prise Zucker zufügt.
STEINBUTT	Einer der feinsten Plattfische. Er kann ca. 1 m lang werden und bis zu 12 kg Gewicht erreichen (normal 5-6 kg). Wer kleiner Rezeptmengen bereitet kann mit einem Babysteinbutt Vorlieb nehmen.
STIELMUS	Wird auch Rübstiel genannt. Es handelt sich hierbei um die dicken Blattrippen der Mairüben, die so dicht gesät werden, daß sie nur die Rippen entwickeln, keine Rüben.
STOCKFISCH	Luftgetrockneter, entgräteter Kabeljau. Da er vor dem Trocknen stark eingesalzen wird, muß er vor der Verwendung 24 Stunden gewässert werden.
STOPFLEBER,GANS	SIEHE: FOIE GRAS
STOPFLEBER,ENTE	SIEHE: FOIE GRAS
SUD	Gewürzte Flüssigkeit zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse.
SUPPEN	Für Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden. Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt appetitlich grün.
SUPREME	Brustfilet von Geflügelsorten ohne Haut.
SUSHI	Feine Häppchen der japanischen Küche. Zutaten sind meist Reis, roher Fisch, Gemüse und Krusten- u. Schalentiere. Sushi-Röllchen werden in Noriblätter eingewickelt.
TAMARILLO	Siehe. Baumtomate
TAMARINDE	Braunes Fruchtfleisch der Samenschote eines Tropenbaums. Ist säuerlich im Geschmack und wird als Gewürz verwandt.
TEMPURA	Japanische Zubereitungsart. Fische, Schalentiere und Gemüse, die in einen aus Wasser, Eiern und Mehl bestehenden Teig getaucht und in Öl ausgebacken werden.
TOFU	Sojabohnenquark mit vielen B-Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch ohne Geschmack. Deshalb mariniert man ihn am besten vor der Zubereitung. Man kann Tofu roh oder gegart verzehren.
TOMATE	Tomaten sind ursprünglich Tropengewächse und brauchen darum viel Sonne, um ihr Aroma zu entfalten. Sie enthalten die Vitamine A und C sowie Phosphor, Kalium und Eisen. Man kann sie gut mit Basilikum, Thymian, Estragon, Schnittlauch und Petersilie würzen, Knoblauch und Zwiebeln sind ideale Begleiter.
TOPFEN	österreichische Bezeichnung für Quark
TOPINAMBUR	Die Topinambur ist eine Sonnenblumenart, deren Knollen eßbar sind. Man kocht Knollen wie Kartoffeln. Topinambur sind sehr mineralstoffreich. Sie fördern die Verdauung und die Gallensekretion.
TORTILLA	Flache, runde Maisfladen, die ggf. mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt werden können.
TOUREN	Blätterteig mehrfach ausrollen und zusammenlegen.
TOURNIEREN	Gemüse in gefällige, gleichmäßige Form schneiden (meist olivenförmig).
TRANCHIEREN	Fisch, Fleisch oder Geflügel in Portionen aufschneiden.
TRIPES, LES	1. Siehe Pansen.
TRIPLE SEC	Süßer Likör mit Orangenaroma, ähnelt im Geschmack dem Cointreau und dem Curacao.
TRÜFFEL	Die Trüffel ist ein sehr seltener, teurer Pilz, der bis zu 30 cm tief in der Erde wächst. Sie wird von Hunden oder Schweinen erschnüffelt. Man unterscheidet weiße und schwarze Trüffeln. Die dunklen findet man im Perigord, die weißen im Piemont. Sie werden samt der Haut verwandt und haben ein sehr würziges (die weißen ein knoblauchartiges) Aroma.
VACHERIN MONT D'OR	Weicher Käse aus Kuhmilch mit einer Rinde aus sogen."Rotschmiere". Der Käse ist 1991 zeitweilig vom Markt genommen worden, da es zu (durch den Verzehr der Rinde) in Frankreich zu mehreren tödlich verlaufenen Infektionen durch Listeriose-Bakterien gekommen ist. Dies gab den Gegnern von Rohmilchprodukten solchen Aufwind, daß eine gesetzliche Bestimmung, nach welcher alle Milchprodukte grundsätzlich pasteurisiert werden müssen, beinahe erlassen worden wäre.
VANILLE	Die als Aphrodisiakum geltende Würzzutat stammt aus Mexiko,Tahiti und anderen tropischen Ländern und wird in Desserts verwendet.
VICHISSOISE	Die Vichissoise ist eine gehaltvolle Kartoffel-Lauchsuppe, die sowohl warm als auch kalt gegessen wird.
VINAIGRETTE	1. Für die Herstellung einer Vinaigrette nach Möglichkeit Traubenkernöl verwenden; es ist neutraler und bringt den Geschmack der Ingredienzien besser zum Vorschein (z.B. der Trüffel). 2. Die Zugabe von Wasser macht die Vinaigrette leichter.
WACHTELEIER	Werden hauptsächlich als Dekor in Vorspeisen, Salaten verwandt. Man kocht sie entweder oder bereitet sie als kleine Spiegeleier zu.
WASABI	Scharfer, grüner Meerettich, pulverisiert. Wird vornehmlich in der japanischen Küche verwandt, indem man ihn mit Wasser zu einer Paste verrührt und Speisen damit würzt.
WÄSSERN	Einlegen von Fleisch in kaltem Wasser. Dies dient dazu, dem Fleisch Blut zu entziehen und es weiß zu machen.
WEINTRAUBE	Weintrauben sind reich an Mineralstoffen und wirken entschlackend. Man verwendet sie als Obst, in Desserts und zu Fleischgerichten.
WEISSKOHL	Weißkohl enthält reichlich Vitamin C, Kalium und Calzium. Man verwendet ihn als Salat, Gemüse, gefüllt (z. B. mit Hackfleisch- oder Getreidefarcen), in Aufläufen und vor allem auch zur Herstellung von Sauerkraut.
WEIZEN	Der Weizen ist die wichtigste Brotgetreidesorte mit einem hohen Anteil an Klebereiweiß, deshalb ist er besonders gut backfähig. Man kann den Weizen aber auch gekeimt oder über Nacht eingeweicht in Müslis verwenden, sowie in Risottos und Suppen.
WIRSING	Wirsing enthält Vitamin C, Calzium und Kalium und ist vielseitig verwendbar. Als Gemüsebeilage eignet er sich besonders gut zu Lamm und Wild. Man kann ihn für Suppen verwenden, mit Fleisch- oder Getreidefarcen füllen oder ihn für Timbale oder Aufläufe verwenden.
ZUR ROSE ABZIEHEN	Betrifft vornehmlich Eiermassen (z. B. Vanillesauce), die langsam erhitzt werden, bis sie so dick sind, daß sie einen Holzlöffel überziehen können. Bläst man dann auf den Löffel, so muß sich die Form einer Rose bilden.
ZWIEBEL	Zwiebeln enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Ihre ätherischen Öle wirken positiv auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel. Zwiebeln wirken auch entzündungshemmend. Sie sollten erst kurz vor dem Gebrauch geschnitten werden, da sie sonst durch den Sauerstoffkontakt bitter werden können. Tip: Zwiebel mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett bräunen (ersatzweise auf der Herdplatte). Dies bewirkt, daß die Brühe bei Zugabe eine leichte hellbraune Farbe bekommt und durch das langsame Köcheln den feinen, dezenten Zwiebelgeschmack annimmt.

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Beschreibung